■店舗のあるメリットとデメリット

飲食店といえば店舗を構えることが従来は基本であった。しかし、新型コロナウイルスの蔓延によりその常識も覆るかもしれない。
店舗を資本として持っておくと、いくつものメリットがある。
・営業の準備が比較的容易なこと（定位置に物がある）
・場所が変わらないので、リピーターがつきやすいこと
・店舗がある＝そこに行けばサービスが受けられるという確証がお客様にあること

また、営業時間外に店舗を活かすことも出来る。
・椅子がたくさんあることを活かし会議室として貸し出しをする
・調理設備が揃っていることからレンタルキッチンとして貸し出しをする
・パーティー会場として貸し出しをする

また、「二毛作」のように1店舗で2つの事業に取り組める可能性もある。例えると、昼はカレー屋、夜はバーに姿を変える形のことである。同業者に時間貸しをすることも店舗のあるメリットといえるだろう。

参照
店舗の存在を有意義に！飲食店の営業時間外で収益を生み出そう！
二毛作ビジネス必須の時代到来?｜飲食店の利益を最大化させる営業スタイル

しかし、店舗があることのデメリットもある。
・固定費がかかる
・出店のハードルが高い
・開業までの時間がかかる
・イメージを簡単に変えることが出来ない、自由度が低い

メリットもある中で、デメリットも大きいことから、新たな業態が出てきたのだ。それはシェアレストラン・ゴーストレストランである。

■シェアレストラン・ゴーストレストラン

そもそもシェアレストラン・ゴーストレストランとは何か。

シェアレストランとは定休日や営業時間外の既存飲食店を一定の日時限定で借りて、自分の店舗として営業する業態のことである。
つまり、間借りをする飲食店ともいえる。
シェアレストランの1番のメリットは開店資金があまりかからないことだ。撤退の際の資金も圧縮できることから、もし万が一身を引くことがあったといても、莫大な費用がかからない点もメリットといえる。

デメリットとしては本来やりたかったことと、実際に借りた店舗の設備が必ずしもマッチするとは限らない為、我慢をしなくてはいけない点が出てきてしまうことが挙げられる。

ゴーストレストランとはキッチンだけを持ち（借り）、フードデリバリーサービスに特化した“無店舗型”の飲食店のことである。
キッチンのスペースさえあれば飲食店として運営できることや、店内の接客や会計等の業務を必要としない点がメリットだ。また、実際に店舗を持っている場合、複数の看板を掲げるのは難易度が高いが、ゴーストレストランの場合は容易だ。

参照
飲食店開業の新トレンド｜シェアレストラン・ゴーストレストランとは？

現在、ゴーストレストランが注目を集めている理由は3つ考えられる。
①リスクが低い
→コストがあまりかからないから、立地の影響をあまり受けることがないから
②デリバリー代行サービスの進化
→デリバリー代行サービスが成長している為、デリバリーする人員を店舗側が用意しなくてもデリバリーが可能になったから
③コロナによる中食需要の高騰
→感染リスクを回避する為、テイクアウト・デリバリーを積極的に利用するお客様が増えたから

参照
注目の業態「ゴーストレストラン」とは！？特徴から今後の動向まで徹底解説

ゴーストレストランの例を紹介する。株式会社GLUGの「人は唐揚げに熱狂する。」はゴーストレストランの唐揚げ専門店である。法人向け宅配弁当シェアNo1の企業ならではのノウハウを活かし、ゴーストレストランという形で開店した。第12回からあげグランプリにも出場するしており、中間発表の時点で東日本しょうゆダレ部門2位の成績をおさめている。

唐揚げグランプリ投票はこちら
参照
人気の唐揚げフランチャイズ「人は唐揚げに熱狂する。」の魅力を大解剖！

■キッチンカー

敷地内に店舗を構えないという形であればキッチンカーも注目されている。キッチンカーとは食べ物や飲み物を移動販売する調理設備を備えた車のことだ。キッチンカーが着目されている理由は以下のことが考えられる。
・コロナウイルスの影響によるテイクアウト需要
・SNSの普及とキッチンカー向けマッチングサービスの登場

参照
[開業したい方必見]キッチンカー(移動販売)の将来性は？今後の展望から魅力・特徴を徹底解説


そんなキッチンカーの魅力は5つある。
①営業先を選択できる
②自由なライフスタイル
③初期費用・固定費用が安い
④コロナによる影響がない
⑤固定店舗を開業する際の準備ができる

これだけ魅力のあるキッチンカーだが、初期費用が安い分、取るべき手続きは少し量が多いように感じる。以下の通りである。

キッチンカーの手配
↓
食品衛生責任者の資格・保健所の営業許可証をとる
↓
保健所へ事前相談
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営業許可申請(各種書類の提出)
↓
キッチンカーの検査を受ける
↓
営業許可書の交付

参照
[飲食業で自由に稼ぎたい方] コロナで注目のキッチンカー(移動販売)の 始め方は？開業手順を徹底解説

手続きが済んだら、売るものや場所を決めることも重要項目だ。ランチ時のオフィス街やイベント会場等が場所の例として挙げられるが、いずれにしても、販売するものと集まる人のニーズが合致しているかどうかがポイントだ。

参照
キッチンカー、フードトラック…移動販売で開業するために必要なこと


キッチンカーで飲食店をやりたいと思った時に自らの手で開業する選択肢もあるが、ある程度のリスクはつきものだ。そんな時におすすめなのがフランチャイズのキッチンカーだ。知名度のある店の名を掲げらることや、研修制度が整っていることが何より良い点だ。初めて飲食店を行う際にもってこいの形だといえる。

参照
ボランタリーチェーン（VC）とは？ フランチャイズ（FC）との違いと共通点
キッチンカーで憧れのカフェを開業！移動販売FC・開業支援10選比較
このように、飲食店といえば店舗を構えなくてはいけないという訳ではなく、むしろこれからの時代に新しい形、「シェアレストラン」「ゴーストレストラン」「キッチンカー」は活躍していくと思われる。それぞれの形をよく理解した上で、開業する時の参考にしてはいかがだろうか。