悩み解決|売上 2019.03.06

二毛作ビジネス必須の時代到来⁉|飲食店の利益を最大化させる営業スタイル

二毛作ビジネス必須の時代到来⁉|飲食店の利益を最大化させる営業スタイル
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飲食店における二毛作ビジネスのメリットデメリット
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こんなにあった!飲食店の二毛作業態
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二毛作ビジネスを成功させるコツ
目次
昼はカフェを経営し、夜はバーになるといった、いわゆる「二毛作ビジネス」が飲食業界に浸透してきている。それぞれの時間帯でターゲットを変えて、店舗を無駄なく回転させることができるのは魅力的だ。しかし、一方で安易に手を出して失敗する事例も多い。そこで、飲食店経営で利益を最大化する「二毛作営業」を成功させる秘訣を、ポイントごとに解説していこう。

飲食店における二毛作ビジネス

どのような業種でも時間帯や曜日によって客層が変化するのは当たり前だが、飲食店ではその傾向がひときわ大きい。アイドルタイムの有効活用が飲食店経営の成否を左右すると言われており、ピークタイム以外は客足が伸びないから、と店を閉めてしまうのはもったいない。

たとえば、サントリーとUCCの共同出資により、高収益のFCチェーンとして創業した「プロント」は、アイドルタイムの活用に成功した二毛作ビジネスの先駆け的企業だ。
昼間は低価格帯のコーヒーショップ、夜はショットバーという二毛作ビジネスで、着実に業績を伸ばしてきた。昼と夜だけでなく、5つの時間帯のニーズに合わせたサービスを掲げた経営も躍進に貢献したが、近年の外食業界を取り巻く環境の変化も、プロントの二毛作ビジネスを後押ししたと言えるだろう。

カフェとバーの二毛作ビジネス

少し前から「チョイ飲み」サービスが広まっていることからもわかるが、気軽に入店できる飲食店の需要は高まっている。このように顧客のニーズが多様化したことで、「本業の片手間」とネガティブにも捉えられかねなかった「二毛作営業」への消費者の印象は、ポジティブに変化してきている。そして、実際に客側のニーズに応える形で、さまざまな二毛作ビジネスが台頭しはじめている。

二毛作ビジネスのメリットデメリット

プロントのように成功するためには、まず二毛作ビジネスを深く理解しなければならない。そこで、二毛作ビジネスのメリットデメリットを確認していこう。

メリットとデメリット

二毛作ビジネスのメリット

  • 閉店中の時間を有効に活用でき、売上額が上がる
  • 食材の回転率が上がり、食材ロスの減少につながる
  • 顧客の口コミが増加する
  • 新しいアピールポイントを創出できる
メリットとして1番に挙げられるのは、やはり売上額の増加だ。各時間帯のニーズを捉え、店舗をフルに回転できれば売上は伸びる。もし労働時間や人手不足で他の時間帯の営業が難しいようであれば、閉店時間中の店舗を、シェアリングサービスで貸し出して利益を上げる方法もある。オーナーは、同じく飲食店をオープンしたい別のオーナーへ、閉店時間中だけ店舗を貸し出し、収益を得る。借主は新しく店舗を用意するよりも低リスクで経営をスタートできるため、近年、スペースシェアリングとして広まってきている。また、2つの業態の組み合わせに意外性があれば注目度が上がり、顧客に店を知ってもらえる可能性は高くなるため、ファンの増加が期待できるのもメリット。

二毛作ビジネスのデメリット

  • すべてのビジネスに関わる場合は、長時間労働になる可能性がある
  • 店舗のイメージがぼやけて、ブランディングに失敗しやすい
  • シェアリングを行う場合、トラブルが起きるおそれがある
オーナーが複数の形態に関わる場合、経理や仕込みなどの作業を含めると、どうしても長時間労働となってしまう。任せられる従業員を育てたり、または店舗をシェアしたりと、すべてを自分でやろうとしないことが重要だ。
また、間借り営業など同一店舗で経営母体の違う業務を行うとなると、内装や備品、食材の取り扱いでトラブルが起きる可能性が出てくる。「なんとなく最近流行っていると聞いたから」「儲かりそうだから」と安易に参入するのではなく、あらかじめコンセプトや収支予測、詳細な契約を書面で交わして開始することが望ましい。いずれにせよ、事前の計画準備が成功を左右する。

こんなにあった!飲食店の二毛作業態

二毛作ビジネスと一口に言っても、飲食店における取り入れ方は実にさまざまだ。代表的なカフェ&バーのスタイルだけでなく、「昼は宅配弁当事業、夜は居酒屋」と異なる事業を展開するパターンや、シェアリングサービスを利用して「昼間はオフィス、夜は飲食店」といった意外性の高い組み合わせまで多数存在する。ここではパターン別の事例を紹介しよう。

飲食店の二毛作業態

「飲食店」×「飲食店」パターン

  • 昼は老舗そば屋、夜は和風のワインバーとして営業
  • 昼はカレー専門店、夜は焼鳥屋として営業
  • 昼はうどん店、夜は天ぷら屋として営業
  • 通常は熟練職人が握る高級寿司店、定休日は弟子職人が割安価格で握る寿司店として営業
飲食店×飲食店のパターンでは、本業での食材を生かして新たなメニューを提供するケースや、親子や夫婦でそれぞれの得意分野を生かして営業するケースが多い。昼夜で食材を融通し合えることが強みで、店舗の軸足を大きく移さずに済むため、本業のテコ入れとしても開始しやすいジャンルだろう。

定休日を弟子職人が割安価格で握る寿司店の例は、収益よりもスタッフの育成を優先しているが、最終的にオーナーの負担が減るという意味では有意義な取り組みと言える。食品ロスの割合が高いものを顧客のニーズに合わせて提供することができれば、合計の収益は大幅に増加する可能性がある。

「飲食店」×「異業種」パターン

  • 夜の居酒屋がメインのお店で、昼は法人向け宅配弁当事業にFC加入
  • 夜のスナックがメインのお店で、昼は間借り営業用の店舗として貸し出し
  • 休日と夜間はカフェ営業、平日の昼間はデザイン会社オフィスに貸し出し
  • 通常はカフェ、定休日はレンタルスペースとして貸し出し
  • 夜のレストランがメインのお店で、昼にキッチンを利用した料理教室を開催
夕方以降の営業をメインとする居酒屋やレストランと、平日の日中に営業するオフィスは稼働時間がかぶらないため、スペースシェアができる。このように、飲食店が営業していない時間帯に店舗を必要としている相手を探すことが大切だ。また、飲食店×異業種パターンのメリットは、オーナーの負担を軽減できることにある。
たとえば、サイドビジネスパッケージとしてスペースシェアリングを検討する場合、マッチングシステムが整っていたり、用意されているノウハウを利用したりできるため参入のハードルは下がる。フォローアップを受け、失敗のリスクを低減できるのも魅力だ。

二毛作ビジネスを成功させるコツ

原材料費の高騰や消費税増税で逆風の中にある飲食店経営にとって、売上が伸び、食品ロスも軽減できる二毛作ビジネスは魅力的な選択肢だ。ここでは先ほどのメリット、デメリットを踏まえた上で、成功のコツを紹介しよう。

ポイント① どちらの業務も手を抜かない

二毛作ビジネスで避けたいのが「片手間でやっている」というイメージを持たれてしまうことだ。中途半端な店だという印象がつけば、本業までもが傾きかねない。二毛作ビジネスではどちらの経営にも真剣に取り組み、「究めようとする本気の姿勢」をアピールすることが成功の秘訣と言える。

ポイント② 昼と夜の雰囲気にギャップを作る

照明やインテリアを工夫し、昼と夜の店舗イメージをガラッと変えれば変えるほど、二毛作営業であること自体をウリにできる。既に経営を成功させている店舗では、二毛作営業の意外性を付加価値にできている事例が多い。宣伝広告においても、隠れ家感や穴場感の強さはアピールとなり、メディアや口コミでも効果が期待できる。ポイント①で述べた「真剣に取り組んでいる姿勢」の強調にもつながる。
はじめに例に挙げたプロントは、昼間はカフェスタイルで、レジで注文してその場で会計をするが、バータイムになると暗めの照明に切り替わり、各テーブルにコースターが置かれ、テーブルチェックになる。このようにメリハリのある姿勢が大切だ。

ポイント③ 二毛作ビジネス支援を利用する

本業以外に得意分野がある場合、商材や選択肢に迷うことは少ないが、「何かはじめなければ」と、ノウハウのないジャンルに付け焼き刃で取り組むことだけはやめよう。異業種に挑戦しても競合相手は存在するため、向こう見ずな挑戦は良い結果につながりづらい。
そのような場合は、FC(フランチャイズ)形式での二毛作ビジネスチェーンに加入するなど、スタートアップと運営のノウハウ支援を受けることも1つの選択肢に挙げられる。継続した営業支援を受けられることは、本業のフォローとして二毛作ビジネスを開始するオーナーにとっても心強いだろう。

フランチャイズのイメージ画像

本業を成功させる営業スタイルを選ぶ

さまざまな形態の二毛作ビジネスを紹介してきたが、重要なのは本業の飲食店を成功させられる営業スタイルを選ぶことだ。自店舗と商圏の現状と需要を把握し、どのようなニーズを獲得していくべきかを検討しよう。
地域的にランチタイムの外食需要が低く、採算が取れないことでやむを得ずディナー営業のみとしている飲食店は多数存在する。ここで、本業と異なるメニューでランチ営業を開始しても顧客を獲得できない可能性が高い。この場合は、異業種での二毛作ビジネスを検討すべきだろう。

とはいえ、契約面や店舗の権利関係でシェアビジネスへの参入をためらうオーナーも多い。そこで、近年大きく成長している「法人向け宅配弁当事業」を提案する。アイドルタイムである朝から昼の時間帯を活用でき、店舗での接客を必要としないため改装の費用がない、といったメリットは大きい。本業の広告目的で参入する事例も多数存在する。近くにオフィスがあれば、一定の需要が存在するのもうれしいポイント。

たとえば、「やどかり弁当」は、飲食店の既存設備と空き時間を使って日替わり弁当を近隣企業に配達するフランチャイズ事業だ。全国300店舗以上をチェーン展開しており、低投資・低リスクで取り組める。また、「法人向けの宅配弁当」事業は安定的なストック型のビジネスのため、飲食店の売上UPに有効な二毛作の手段といえる。

法人向け宅配弁当事業のイメージ

「現在の店舗で最大限に売上を出したいが、二毛作ビジネスのノウハウはなく不安だ」という飲食店オーナーは、ぜひ一度、弁当事業への参入も検討してみてはいかがだろうか。
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『やどかり弁当』
株式会社GLUG
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