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コラム|コ:店舗設備2021.05.06
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飲食店はクレンリネスで集客を!|コロナ・HACCP対策にも効果的なクリンネス

飲食店はクレンリネスで集客を!|コロナ・HACCP対策にも効果的なクリンネス
1
飲食店を健全運営するための原則
2
クレンリネスを実践する目的と実践方法
3
クレンリネスに役立つサービス&ツール紹介



クレンリネスとは清潔な状態を保つことを意味し、飲食店用語としてもよく用いられている。このクレンリネスの重要性を理解していない飲食店は、まず繁盛しないと言ってもいいだろう。ここではクレンリネスの意味やその重要性などについてまとめてみた。


2021年6月、HACCPが完全義務化されるが、その対策にも役立つクレンリネスの概念。役立つサービスやツールも紹介するので、ぜひ目を通してほしい。

↓HACCP(ハサップ)についてはこちら↓
HACCPについて徹底解説|完全義務化は2021年6月1日

飲食店を健全運営するための原則

飲食店を健全運営するために、料理の質そのもの接客レベルの2つはもちろん重要な原則だ。だが実際にお店を運営する時に忘れてはいけないもう1つの大原則がある。それは「お店を清潔に維持していく」ということだ。清潔さを含むこれら3つの原則は繁盛店の絶対条件とも言われており、実際繁盛しているお店はこれらを徹底していることがほとんどである。

清潔な厨房のイメージ

繁盛店の絶対条件「QSC」

繁盛店の絶対条件でもあり、飲食店経営・運営における大原則とも言える、料理・接客・清潔さ。これらはその頭文字を取って「QSC」と言われている。確認の意味で、QSCについて説明しておこう。

Q=Quality(クオリティ)

質の良い料理のイメージ

QはQualityのことだ。つまり、料理の品質のことを指している。飲食店において料理の味はもっとも重要な部分であり、集客や利益に直結する。どんなにおしゃれですてきな外観・内観のお店でも、料理の品質が低いとなるとお客様はやってこないだろう。

S=Service(サービス)

飲食店の接客のイメージ

SはService、つまり接客だ。料理はおいしいのに、スタッフの対応が残念だった、という経験はないだろうか。このようなお店だと、いくら料理がおいしくてもまた行きたいとは思えないだろう。誰もがSNSを利用する時代でもあるため、サービスが悪いとすぐネットで広がってしまう。

C=Cleanliness(クレンリネス)

清潔な厨房のイメージ

そして最後、CはCleanliness、クレンリネスだ。これは清潔さのことを指す。料理も文句なしにおいしい、サービスも満点なのにお店が不衛生では、二度と行きたくないと考えるお客様も多いだろう。また、衛生レベルを高めておかないと、食中毒を発生させるリスクもある。

クレンリネスとクリンネスの違い

この2つは混同されやすいが、クレンリネスとは清潔な状態に保つことであり、クリンネス清潔にすることを指している。確かに似ているが、意味合いが少々変わってくるので覚えておこう。
クリンネスは要するに掃除だ。クレンリネスは、掃除して衛生的になった状態を保つという考え方になる。いくら掃除を行っても清潔な状態になっていなければ、お店は衛生的に保たれない。掃除をすることと、衛生な状態に保つことはイコールではないのだ。

クレンリネスを実践する目的

クレンリネスが実践できていないと、食中毒を引き起こす可能性がある。厨房では人が口にするものを扱っているため、常に衛生的な状態が求められる。食中毒予防はもちろん、異物混入を防ぐ目的でもクレンリネスを徹底しなくてはならない。

また、ホールのクレンリネスが行き届いていないと、顧客の足は遠のいてしまうだろう。食事をする場所が汚い、足元が油でギトギトする、テーブルの上がなんとなく油っぽい、窓際にホコリが溜まっている、カーテンに汚れが目立つ、といった状態だと、おいしく食事ができるはずはない。味やサービスに文句がなくても、衛生的だと感じない飲食店は利用したくないものだ。

また、新型コロナウイルスの蔓延によりお客様の考え方も変わった。先述した視覚的にお客様に伝わる清潔さとは別に、目に見えない清潔さを求められるようになった。ウイルスや細菌にも着目しなくてはいけない時代だ。

クレンリネスの実践方法

コロナ禍になり、自店も今よりもっとクレンリネスレベルを高めたい、という飲食店オーナーも多いはず。では、クレンリネスはどのように実践すればいいのだろうか。ここでは、具体的なクレンリネスの実践方法について紹介しよう。

スタッフの意識を高める

オーナーの意識が高くても、それがスタッフに伝わっていない可能性もある。クレンリネスは、スタッフ一人一人が意識を高める必要があるため、オーナーだけが高い意識を持っていても反映されない。

スタッフのクレンリネスへの意識を高めるには、日ごろからきちんと指導する必要がある。クレンリネスレベルが下がるとどうなってしまうのか、ということをきちんと説明しなくてはならない。こまめな手洗いを推奨する、厨房に入る前には丁寧に衣服のゴミを取る、ユニフォームは常に清潔にしておく、普段からゴミや食品のカスを見つけたらすぐにきれいにしておく、といった対応が必要になるだろう。

また、コロナ蔓延によって発表された「外食業の事業継続のためのガイドライン」を見ても、スタッフの意識を高めることの重要性がわかる。

ガイドラインには、スタッフがお客様に対して消毒や検温の依頼をすることが含まれている。これはスタッフ全員が把握していなくては出来ないことだ。お客様にも徹底してもらう為にも、スタッフの意識は重要な問題だ。



手洗いのイメージ

チェックリストをつくるのもおすすめだ。ユニフォームは清潔か、爪は切ってあるか、手を洗ったかなどのチェック項目を設け、仕事を始める前にスタッフに確認させる。検温表と合わせてチェックすることで意識も高まるだろう。

清潔な厨房を保つために

厨房を清潔に保つためには、こまめな掃除が欠かせない。もちろん、営業時間中に掃除ばかりすることはできないことから、開店前、閉店後などに行うことになる。

排水溝やグリストラップ、排水管、厨房機器の取っ手などは念入りに掃除しよう。排水溝は汚れやすい上に、嫌な臭いを出してしまうことも多い。臭いがホールにまで漏れてしまうと、お客様も不快な気持ちになってしまうだろう。グリストラップは、油吸着シートに油分をしみ込ませるようにして除去するとやりやすい。

厨房機器の取っ手には雑菌が付きやすいため、アルコール噴霧器などを使ってこまめに殺菌する必要がある。いろいろな食材を触った手で開閉するため、どうしても雑菌が付きやすい場所だ。

また床掃除も毎日必要だ。油を多く使用する厨房の場合は特に念入りに行う。大変な力仕事だが、厨房を清潔に保ち毎日快適に利用するために、欠かせない作業だ。

念入りな点検のイメージ

調理器具や食器も徹底する

調理に使う器具も徹底して清潔にしておこう。包丁やまな板、トレー、ボウル、鍋、フライパンなどだ。お客様が口にする食材を調理する器具なので、これらが不衛生だと、最悪食中毒を引き起こす可能性もある。こまめに水気を切る除菌するといった方法が有効だ。

食器のクレンリネスも忘れてはいけない。食洗器を使っている場合も、きちんと食器の水気を取り保管場所を清潔にしておこう。食洗器を使わず手洗いしているお店だと、洗剤のすすぎ残しにも注意しなくてはならない。お客様が口にする料理を盛り付ける器なので、特に注意が必要と言える。

クレンリネスに役立つサービス&ツール

クレンリネスを実践したいと思ってはいるものの、自分たちで隅から隅まで完璧に行うのは不安がある、という方もいるだろう。また、意識はしているものの、本来の業務が忙しすぎてそこまで力を傾けることが難しい、という飲食店オーナーもいるかもしれない。そこで、ここではクレンリネスに役立つサービスやツールを紹介しよう。

[店舗丸ごと光触媒コーティング]ナノ・インテリア|株式会社ライズクリエイト



光触媒は汚れや嫌な臭いを除去、様々な感染症のリスクを下げ、飲食店の敵を全て除去してくれる優れモノだ。その中でもナノ・インテリアの光触媒は工場での製造から施工までを行う唯一の国内メーカーとして、他社よりも低価格を実現し持続性のあるコーティングをすることができる。スピーディーで安全な施工のため、信頼が厚く導入実績も豊富だ。

[プロのお掃除サービス]厨房清掃|サニクリーン
サニクリーン_サイトのキャプチャ

プロの清掃サービスである「サニクリーン」は厨房清掃のサービスも行っており、床や調理台をはじめ、グリスフィルターやグリストラップなど、排水設備や排気ダクトの掃除まで、要望に応じた清掃プランを提案してくれる。清掃のプロフェッショナルであれば、素人では気づかない汚れにもきちんとアプローチし、衛生レベルを高めてくれるだろう。

厨房衛生マネジメントサポートサービス|ダスキン
ダスキン_サイトのキャプチャ

ダスキンの提供しているサービスである。飲食店の衛生環境づくりをサポートしており、専門性と豊富なノウハウを生かしたサービスを受けられる。食品内の病原微生物の有無を測定してくれるといったサービスもある。現状の把握、問題点の改善、衛生状態の維持と、3ステップのマネジメントサイクルで飲食店の衛生管理をトータルサポートしてもらえる。衛生的なお店づくりを1から任せられるのは魅力的だ。

食添・ピーズガード|ピーズガード
ピーズガード_サイトのキャプチャ

環境にも人にも優しい食品添加物・殺菌剤だ。食品と調理器具の食中毒菌やO-157、ノロウィルスなどの殺菌をすることができる。殺菌剤ではあるものの、食品添加物として使えるため、食材や調理器具などに直接噴霧できるという特徴がある。食材を殺菌しても細胞膜を破壊しないため、食材の見た目を損ねるような心配もない。飲食店の厨房に1つあれば重宝できるアイテムと言えるだろう。

クレンリネスは繁盛店の必須条件

多くの繁盛店に共通しているのは、高いクレンリネスレベルを実現しているということだ。行列のできるような繁盛店をめざすのなら、クレンリネスレベルを高める必要がある。衛生管理に問題があり、食中毒でも起こしてしまったら、今の時代すぐにSNSで拡散されてしまうだろう。飲食店にとっては致命的なことだ。そのようなことにならないためにも、クレンリネスレベルを高める努力をしてほしい。オーナーやスタッフ全員で取り組むべきなのが、このクレンリネスレベルの維持なのだ。
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