2018年6月食品衛生法の改正法案が可決された。2020年の6月から食品を扱う全事業者に対してHACCP（ハサップ）による衛生管理の義務化が開始。猶予期間が1年間設けられたが、2021年6月からは、HACCP導入・運用が完全義務化となる。

■義務化の歴史と背景

1970年代にアメリカで宇宙食を作るにあたって衛生管理を行うために導入した。絶対に異常があってはいけない場で導入されたHACCP。なぜ今回日本で取り入れることになったかというと、東京オリンピックにあたって日本の食は安全であるという印象をつけるためであると言われている。

■HACCPはなんの略？

前提として、HACCPとは以下の略である。
「Hazard（危害）」
「Analysis（分析）」
「Critical（重要）」
「Control（管理）」
「Point（点）」

HACCPはH・Aの「危害要因分析」、C・C・Pの「重要管理点」に分類される。
難しい用語だが、まとめると
・危害要因分析とは、異物や危害を与えるもの等による健康への悪影響を予測し、管理する方法を明確にしてルール化すること
・重要管理点とは、H・Aに基づいて、特に重要な製造・加工工程を管理すること
となる。

この2つを行うことによって大きな2つのメリットがある。
①食中毒や金属片の混入などの健康被害を未然に防ぐこと
②もし万が一異常があった場合、どの工程で問題が生じたのか分かりやすくなること
つまり、異常を絶対に無くす為のものではなく、極力無くすための手段と今後の対策ともいえる。

それでは、もしHACCPを導入しないとどうなるのか。
①都道府県が定める条例によっては、罰則がある可能性がある
②営業許可の更新が認められない場合がある


ここまで述べてきたが、では実際にHACCPとはどのように取り入れるものなのか、みてみる。

■HACCPには2種類ある

HACCPを導入するにあたり、国は企業の規模に応じて2種類に分類した。
①「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」
②「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」

①は主に大企業、②は小企業の規模となっている。

以下に該当しない場合は①を取り入れることになる。
・ひとつの事業所において、食品従事者が50人以下の小規模事業者
・該当店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
・低温保存が必要な包装食品の販売等、一般衛生管理のみの対応で管理一般衛生管理の管理で対応が可能な業種

①は「 ※HACCP 7原則」に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行うものである。
それに対し②は、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うものである。
※次の章で説明

簡単に説明すると、大規模なスーパーマーケットも小規模の飲食店も同じ取り組み方は出来ないといったことが2種に分けられている理由となっている。

自らの企業がどちらに該当するのかにより、取り入れ方も変わってくるということだ。

②「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」については以下の手引書を参考にすると良い。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

■HACCPに取り組むにあたってやらなくてはならないこと

HACCPを取り組むにあたり、まずは土台となる一般衛生管理をしっかりと行うことが重要である。

一般衛生管理とは、HACCPに含まれないが、HACCPを取り入れるにあたり行わなければならないものである。つまり前提となるものであるといえる。

一般衛生管理は基準として14項目が挙げられている。「いつ」「どのように」「問題があった場合はどうするか」の観点で以下をみる必要がある。

①食品衛生責任者の選任
②施設の衛生管理
③設備等の衛生管理
④使用水等の衛生管理
⑤ねずみ及び昆虫対策
⑥廃棄物及び排水の取り扱い
⑦食品または添加物を取り扱う者の衛生管理
⑧検食の実施
⑨情報の提供
⑩回収・廃棄
⑪運搬
⑫販売
⑬教育訓練
⑭その他

これらの計画書、手順書（SSOP）を作成し実行することを前提に、HACCPに取り組むことが出来る。

■HACCPの工程管理

「HACCPに基づく衛生管理」では、HACCPプランを作り、実行していく。その際にHACCPには7原則12手順が存在する。手順①～⑤は7原則をすすめるにあたっての準備となる。簡単な解説と共にみていく。

手順①　HACCPのチーム編成
→各部署から担当者を集める

手順②　製品説明書の作成
→製品説明書とは、製品の安全について特徴を示すもの
（例）原材料や特性のまとめ

手順③　意図する用途及び対象となる消費者の確認
→用途は製品の使用方法（加熱の有無等）、対象は製品を提供する消費者を確認

手順④　製造工程一覧図の作成
→受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出す

手順⑤　製造工程一覧図の現場確認
→現場での人の動き、モノの動きを確認

ここから手順を踏むことが原則にも関わってくる。

手順⑥かつ原則①　危害要因分析の実施（HAにあたる部分）
→工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因をならべ、管理手段を挙げる

手順⑦かつ原則②　重要管理点（CCP）の決定
→危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定する
（例）加熱殺菌・金属探知など

手順⑧かつ原則③　管理基準（CL）の設定
→CCPを管理するための基準を設定する
（例）温度・時間・速度など

手順⑨かつ原則④　モニタリング方法の設定
→CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録する

手順⑩かつ原則⑤　改善措置の設定
→モニタリングの結果、CLが抜けていた場合にする措置を設定

手順⑪かつ原則⑥　検証方法の設定
→HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討する

手順⑫かつ原則⑦　記録と保存方法の設定
→記録と保存を行い、手順⑫項目完了

これらを行うことにより、記録はHACCPを実施した証拠になる。また、もし万が一問題が起こった際にどの過程に問題があったのか見直すことができる為、改善も出来る。これがHACCPを実施する意味合いである。

詳しくは以下を参照
公益社団法人日本食品衛生協会｜HACCP（HACCP導入のための7原則12手順）
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_sec05.html

■HACCP支援法

これまで見てきたことから、手順が多く1日で行えるものではないことがわかる。そして導入するにあたり費用もかかるだろう。そんな時にみておきたいのがHACCP支援法（正式名称：食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法）である。厚生労働省と農林水産省が制定した制度である。

主な対象：食品の製造又は加工の事業を行う中小企業者等
主な内容：HACCP導入のための資金を日本政策金融国庫が低金利で支援する

該当しているかチェックする場合は以下を参照

食品産業品質管理高度化促進資金(HACCP資金)
https://www.jfc.go.jp/n/finance/search/a_10.html



HACCPは導入してからも定期的に見直しをしていく必要がある。これから長い付き合いになるHACCP。早いうちに取り入れ習慣化することをおすすめする。