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2020-04-29

『デリバリー・テイクアウト』をしている飲食店は食中毒に要注意！

新型コロナウイルス感染拡大により緊急事態宣言が発令され、多くの人が家で食事をとる中、デリバリーやテイクアウトの需要が高まっています。その中で、初めてデリバリーサービスを行うという飲食店も多いと思います。
確かに、今のご時世にとって欠かせないサービスであることは間違いありませんが、食中毒という大きなリスクが潜んでいることを忘れてはいけません。
そして、これから気温が上昇していく中で、デリバリー・テイクアウトを行う飲食店はさらにその問題に気をつけていく必要があります。

食中毒とは何か？

食中毒

食中毒には細菌性とウイルス性のものがあります。

細菌性食中毒

こちらの食中毒は夏の時期に起きやすく、食中毒の凡そ70%?90%を占めています。
代表的な細菌としてカンピロバクターやサルモネラ、病原性大腸菌などがあります。

腸管出血性大腸菌

ウイルス性食中毒

ウイルスが付着した食べ物を摂取することによって食中毒を引き起こします。
このウイルス性食中毒の大半がノロウイルスによるものです。また、ノロウイルスは消毒剤が効きにくいという特性もあります。

どうやって対策すればいいの？

食中毒予防の3原則の徹底をしましょう。

①つけない！

食中毒予防手洗い

まず原因となる最近やウイルスを食べ物につけないことが大事になります。特に清潔に保つべきは以下の3つです。調理を行う手、調理器具、テイクアウト容器。一度使った包丁やまな板などの調理器具は毎回洗いましょう。テイクアウト容器も清潔に保てているか、常に注意しましょう。

②増やさない！

これから夏に近づくにつれて、高温多湿になっていきます。テイクアウトだからといって、常温の場所に置いておくことは危険です。作ったものをすぐにお客さんに提供できるようなスピード感が大事です。

また、熱が冷めてから容器に詰めるようにしましょう。熱いまま入れてしまうと、中で水蒸気が発生し湿度が高くなってしまいます。

③殺菌する！

加熱で殺菌

これからの季節は加熱されていない食べ物の取り扱いにはより注意をしなければなりません。殺菌するには何よりも加熱することが重要です。サラダや生卵にも保冷剤をつけるなどの一工夫が必要になってくると思います。

注意すべき食材・料理とは？

①生物

デリバリー、テイクアウトサービスを提供していく中でまず注意すべき料理は生物です。刺身はもちろん、半熟の卵料理、生野菜を使うサラダも食中毒の原因となるウイルスや菌が発生しやすく、大変危険です。

＜対策例＞

・他の食材と混ざらないように、生野菜やフルーツなどは別容器に入れる
・温度が上がらないように保冷剤をつける

②ご飯物・汁物

加熱されていても、炊き込みご飯やカレーなどのご飯物も湿度が高くなりやすく、注意する必要があります。他にも汁物などにも気をつけた方が良いでしょう。湿気や高音は菌やウイルスが最も好物とするものです。