飲食店におけるHACCPとは？飲食店は2021年6月から義務化！
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- HACCPとは？ 今後どのように義務化されていくのか
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- HACCPではどのような準備が必要になるの？
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- HACCPを積極的に行い、お客様に信頼される店舗を目指そう！
2020年6月から改正食品衛生法が施行され、飲食店ではHACCP（ハサップ）の実施が義務化されることになります。1年は経過措置期間として猶予を設けており、本格的な施行は令和3年6月1日からになります。
立入検査や営業許可の更新等のタイミングで確認が行われますので、今から少しずつ準備しておくと良いでしょう。
１． HACCPとは？ 今後どのように義務化されていくのか
そもそもHACCPとはどういうものなのでしょうか？
「Hazard（危害）」
「Analysis（分析）」
「Critical（重要）」
「Control（管理）」
「Point（点）」
という言葉の略語で、食品製造の際に安全を確保するための管理手法のことを言います。日本語では、「危害分析重要管理点」と称され、この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものであります。
HACCPには「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つの基準があり、飲食店では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が求められます。
２．HACCPではどのような準備が必要になるの？
略語の意味を聞いても、飲食店の営業にどう関係しているのかイメージしにくいですよね。
飲食店にこの衛生管理の手法を取り入れた場合、各工程のうちの一つとして例にあげてみましょう。
①食材の受け取り、調理、提供といった日々の営業で行っている各工程において、
食中毒や異物混入といった危害をあらいだす
【例：食材が届いた時に封がやぶれていた。異物混入、食中毒の危険性が考えられる】→これを書き出します
②危害（食中毒など）を防止するために行っている行動
【例：やぶれたまま使うと異物混入や食中毒につながる。入荷時に外装の確認もしくは新品との交換】→これを書き出します
①と②の内容を計画書にします
③計画書通りにできたか、チェックする
記録用紙を作成し、毎日記録します
ですので、導入する流れとしては
≪STEP1≫
HACCPの衛生管理基準を知ること。営業中にこれまで行ってきた工程が
基準を満たしている場合は続行。基準に達していない部分は見直すこと。
※見直した部分は従業員へ周知、実施しましょう。
≪STEP2≫
＜一般的衛生管理のポイント＞：計画書
＜一般的衛生管理の実施記録＞：記録用紙
＜重要管理の実施記録＞：記録用紙
計画書と記録用紙、２点の書類を作成しましょう。
≪STEP3≫
計画書の内容通りに実施したという記録を
＜一般的衛生管理の実施記録＞＜重要管理の実施記録＞に毎日つけましょう。
毎回実施できなかった部分がある場合はSTEP1に戻り、衛生管理計画を見直し立て直しましょう。
【例：肉料理の火の通りが甘いと指摘が続いた・・・どうすれば防げるか考え、行動を変える】
以上になります。
ここで一番困るのがSTEP1のHACCPの基準を知ることと、STEP２の計画書と記録用紙の作成の部分になるかと思います。
そこでHACCPの基準についてふれていきます。
HACCPは食中毒予防の三原則を守りつつ、日々の工程の管理を注意して行いましょう。
三原則とは
食中毒の原因菌を
『つけない』食材の洗浄、手洗い、調理器具の使い分け（まないたの使い分け等）
『ふやさない』菌の繁殖を防ぐ、高温多湿を避け、低温で保存
『やっつける』加熱処理、調理器具の殺菌消毒
食中毒のウイルスを
『もちこまない』従業員の健康状態の把握・管理
『ひろげない』手洗い、定期的な消毒・清掃
『やっつける』
ことです。
これまでの衛生管理を見直し、計画書を作成することになるのですが、予備知識もない状態から、営業中に行っている作業が衛生的であるか、あらためて見直したり、書類を作成するのは難しいです。
厚生労働省サイトにも
『まずは手引書の内容をそのまま実施する、 又は手引き書の内容を
参考に衛生管理計画を作成して実施するなどして、
HACCP に沿った衛生管理を実施して下さい。』
という記載があります。
引用：https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635886.pdf
HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ
問 16 「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよいのですか。
小規模な一般飲食店事業者向けに作成された
HACCPハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
こちらの手引書をよく読み、記入例を参考に巻尾の様式に書き込んで、計画書を作成しましょう。書き込んでいくことで、普段行っている衛生管理も見直すことができます。計画書が完成したら、様式の記録用紙を使って日々記録しましょう。
計画書と記録用紙を独自に作成する場合、様式に決まりはありませんが、手引書の項目は全て必須です。手引書にある項目を記載しない場合は、化学的根拠に基づいた理由が必要です。
実際に導入するにあたっての詳細は各機関にお問い合わせください。より理解を深めたい方は、厚生労働省が日本食品衛生協会へ委託し、実施している研修会への参加をオススメします。
３． HACCPを積極的に行い、お客様に信頼される店舗を目指そう！
ここまでHACCPについて説明してきましたが、HACCPは継続した管理や細かな記録が求められ面倒臭いものだと思われがちです。しかししっかりと実施することで、メリットもたくさんあります。
例えば、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することで、食中毒発生による営業停止やお客様の被害を未然に防ぐことができます。また、もし食中毒や異物混入が起こった際にも、原因を素早く究明でき、どこに原因があったかを素早く判断し、対処することができます。
さらに、しっかりとHACCPを導入することで、スタッフの意識も向上させることができます。
今回のHACCP義務化は、飲食店オーナーにとっては面倒臭いものとして映るかもしれない。また、実際に作業の工数が増えるため、面倒臭い点も多くあるだろう。１年の猶予期間はあるが、いずれはしっかりとした対策することが求められると予想される。飲食店のオーナーは、HACCPを良いものと捉え、2020年6月からの施行を良い機会にを固めて、しっかりと対策をしていこう。
