悩み解決|コスト 2018.11.29

飲食店の7大ロスはコレ!ロスの種類と原因を知って、しっかり対策しよう

飲食店の7大ロスはコレ!ロスの種類と原因を知って、しっかり対策しよう
1
飲食店におけるロスの種類を知ろう
2
ロスを削減する方法とアイデアを紹介
3
利益を出すにはロス削減が重要!
目次
飲食店が利益を上げるには、売上を伸ばすことも重要だが、同時にロスを減らす努力も必要だ。どんなに売上が伸びたとしても、それに伴うロスが大きいとトータルでの利益向上にはつながりにくい。まずはロスの原因を知り、削減するための対策を講じる必要がある。ここでは飲食店におけるロスの種類、ロス削減の方法やアイデアについてまとめてみた。

飲食店におけるロスの種類

そもそも飲食店におけるロスにはどのような種類があるのだろうか。真っ先に思い浮かぶのは食材ロスだと思うが、実際には他にもさまざまなロスがある。ここでは飲食店におけるロスの種類を7つリストアップ。それぞれ詳しく解説していく。

食材ロス

多くの飲食店オーナーが頭を悩ませているのが食材ロスだろう。使わなかった食材、使えなくなった食材は廃棄するしかない。必要以上に仕入れてしまった、管理を怠り無駄にしてしまったという経験がある人も多いはずだ。また、調理に失敗すればその分食材が無駄になってしまう。こうした仕入れロス、管理ロス、調理ロス、廃棄ロスを含めた食品ロスは世界的な問題でもあり、いかにして減らしていくかを考えなくてはならない。



人件費のロス

シフト管理が不十分だと、暇な時間帯に必要以上の人員を配置する人件費のロスが生じてしまう。また、スタッフの訓練不足によって他の人員が教育に時間をとられてしまい、結果的にロスになることもある。
また、人材を確保するためには求人広告などを利用するが、こうした募集にかかるコストも見逃せない。人件費によるロスは額が大きいため、率先して削減したいロスの1つだ。

空間ロス

意外と盲点となるのが空間ロスだ。きちんと店内の空間を有効活用できているだろうか。必要ないのにやたらとお店が広い店舗や、デッドスペースが多い店舗では空間ロスが生じていることが多い。また、空間ロスには営業時間外やアイドルタイムも含まれる。こうした利益を生まない・生みにくい時間帯にいかにしてスペースを有効活用するかを考える必要がある。



導線ロス

料理を持っていくのに遠回りしないといけない、食材を補給するのに時間がかかるといったことが導線のロスとして考えられる。このようなロスがあると、業務におけるオペレーションに無駄が生じ、本来得られるはずだった利益を逃すことになる。お客さんを待たせることで、クレームが発生するかもしれない。導線ロスは提供スピードや顧客満足度にも直結する重要なポイントだ。

エネルギーロス

エネルギーロスのエネルギーとは、要するに光熱費のこと。営業時間内は常に電気やガス、水道を使用するが、無駄にしていないだろうか。具体的には、必要のないところに電気を使っていたり、水を延々と流しっぱなしにしたり、といったロスが考えられる。また、揚げ物を提供している飲食店だとフライヤーも使用しているはずだ。フライヤーの油もエネルギーロス対策ができる重要なポイントであるため、押さえておきたい。

機会ロス

本来得られるはずだった売上を逃してしまうことを機会ロスと呼ぶ。例えば、お金をかけて新しいメニューを開発したのに宣伝不足によって集客できなかった場合など。また、何らかの事情で予約を受け付けられなかった、お客さんが帰ったあとのテーブルを片付けるのが遅く、それによって新たなお客さんを入れられなかった、といった状況も機会ロスと言える。

時間ロス

従業員の教育が行き届いていないと時間ロスが生じる。業務中に無駄話をしたり、サボったりしているのを野放しにしてしまうのは明らかな時間ロスと言えるだろう。ちょっとした隙間時間であっても掃除やミーティング、食材の補給などできることはたくさんあるはずだ。また、業務に無駄な時間が潜んでいるケースもある。レジ締めを手作業で行っていたり、自動集計できないレジを使用していたりしないだろうか。棚卸し業務で苦労している場合もある。IT化をしないばかりに非効率な業務をしている飲食店も少なくない。



ロスを削減する方法とアイデア

飲食店におけるさまざまなロスを紹介したが、これらのロスを削減するにはどうすればいいのだろうか。ここでは先ほど紹介したロスの順番に従って、各項目の対策方法を紹介する。

食品ロスへの対策

食品ロスをなくすためには保存や管理のルールをきちんと決め、徹底することが重要だ。例えば、天気や曜日ごとに注文数や来客数を分析したり、先入れ先出しのルールを決めたり、注文伝票の管理を徹底しよう。他には、フードシェアリングサービスを利用する手もある。フードシェアリングは食べられるにも関わらず廃棄される予定の食品をシェアする仕組み。現在では複数のフードシェアリングサービスが提供されているので、ぜひ利用を検討してほしい。
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人件費ロスへの対策

シフト管理がいい加減だと無駄な人員の配置をしてしまう。シフト管理ソフトを導入して、シフトの管理を徹底しよう。また、成果報酬型の人材紹介サービスを利用すれば、人材採用における無駄なコストをカットできる。
社内コミュニケーションツールを導入してスタッフ全員で情報を共有できるようにするのもおすすめだ。これによって伝達ミスなどをなくし、人件費ロスの軽減にもつながる。
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空間ロスへの対策

デッドスペースがあるようなら、物や設備の配置を考えてみるとよい。テーブルやオブジェなどの位置を変更するだけでデッドスペースが解消されることもある。また、営業時間外には空間シェアリングサービスを活用して収益化するのも手だ。
空間シェアリングは使っていない遊休空間を有効活用できるサービス。営業時間外にレンタルスペースとして貸し出したり、料理教室のために場所を提供したりする方法がある。居酒屋など、夜営業メインの飲食店の空間ロス対策に最適だ。
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導線ロスへの対策

導線ロスの対策では、まず現在の導線がどうなっているかを把握する必要がある。キッチンはもちろん、ホールの導線もチェックしてみよう。導線上に邪魔になるものがあれば排除する、物の位置関係を変えてみるなど試行錯誤が必要だ。
設計上、どうしても導線ロスが生じてしまうということもあるだろう。その場合はオペレーションの方法を変えてみる手もある。今の状態のまま、どうすれば効率よく業務を行えるかを考えると解決策が見えてくる。

エネルギーロスへの対策

基本的なことだが使っていない場所の電気は節約しよう。トイレなどの照明をセンサー式のものに換えると余分な電気を使うことはない。必要以上に節約しようとするとサービスに支障がでる可能性もあるので、うまくバランスを考えたい。「フライ帝王」のような油酸化還元装置を導入する手もある。溶媒和電子によって酸化を抑制し、油の寿命を2~3倍に伸ばすことができる。
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機会ロスへの対策

予約管理システムを導入すれば、勘違いやミスによる機会ロスを防ぐことができる。スタッフ不在のときも予約を受け付けられ、予約機会の損失を最小限に留められるだろう。また、顧客情報を電話番号から検索できるCTIシステムや、複数の予約サイトの情報を一元管理できるサイトコントローラーを利用すれば、より機会ロスを減らすことができる。他にも、ドタキャンや無断キャンセルの対策をしているサービスを利用するのも重要なポイントだ。

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時間ロスへの対策

店長を雇っているのであれば、店長業務の改善を考えてみるとよい。店長の業務が、ほとんど現場や人材登用の管理のみになっているケースも少なくない。従業員教育を徹底して行う必要性もあるため、行き届いていないところ、もしくは店長の業務ではない仕事に対して、代行サービスを使うのもアリだ。経理や運営などの代行をしてくれるサービスを利用すれば、時間ロスも軽減できるだろう。

利益を出すにはロス削減が重要

どんなに頑張って黒字を出していても、ロスが大きい状態というのは、ザルで水をすくっているようなものだ。売上を伸ばす努力も必要だが、ロスをいかに減らすかは十分に考える必要がある。しっかりと利益を残すためにも、ロスをきちんと把握した上で対策を施していくことだ。ここで紹介したロスを削減する方法・アイデアもぜひ実践してみてほしい。

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