HACCPの完全義務化スタート！分からない人向けに徹底解説！

HACCPの完全義務化がスタート

2020年6月から食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理の衛生管理の義務化が始まり、2021年6月1日から完全義務化が開始されました。
そのため、HACCPの導入及び運用は避けては通れない道となりました。
対象者は食品を取り扱う全ての企業です。もちろん、小規模な個人経営の飲食店も例外ではありません。

HACCPを導入しない場合の罰則

HACCPを導入しない場合の罰則は食品衛生法に明記されていません。
しかし、食品衛生法によると罰則は都道府県知事に委ねると明記されています。
つまり、都道府県の条例によって罰則を設けられる可能性があるということです。

現在は新型コロナウイルスの影響もあり、飲食店の衛生面は従来以上に求められている傾向にあります。消費者の店舗を選ぶ基準も変わりつつある今、衛生管理に力を入れるべきでしょう。お客様に安心・安全を提供するためにも、罰則や食中毒等のリスクを回避するためにも、確実にHACCPを導入しましょう。

そもそもHACCPとは？

HACCPとは食品製造の際に安全を確保するための手法で、「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」の頭文字からとった衛生管理方法です。もともと、アメリカのアポロ計画の中で、宇宙食の安全性を確かめるために生まれた管理手法でした。その後、食品業界で取り入れられ、今や国際的な衛生管理手法と言えます。

具体的にどのようなことをするのか

前章ではHACCPの意味について述べました。しかし、具体的にどのようなことをするのかイメージが湧かない人もいるかと思います。
HACCPの目的は衛生管理を最適化・見える化することです。衛生管理を最適化・見える化することにより、衛生環境を強化することができます。
それでは具体的にどのようなことを行うのでしょうか。
HACCPで行うことは衛生管理計画の策定と計画に基づく実施、実施した内容の確認と記録です。
まず衛生管理計画を立てます。
衛生管理計画で注視する点は大きく分けて2つあります。

・一般衛生管理
・重要管理ポイントの管理

それでは順に解説していきます。

一般衛生管理

まずは一般衛生管理について見ていきましょう。
主に下記のような点に注意して衛生管理計画書を記載しなければいけません。

・原材料の受け入れ確認
・従業員の健康確認
・冷蔵・冷凍庫の温度確認
・調理器具等の洗浄・消毒・殺菌
・トイレの洗浄・消毒
・手洗いの実施
・施設の点検

一般衛生管理では、上記のような確認点に「いつするか」「何をするか」「対処法」の3つを定めます。
例えば、冷蔵庫・冷凍庫の温度確認の場合、

いつするか：始業前
何をするか：冷蔵庫が適切な温度になっているか毎日確認
対処法：適切な温度になっていない場合、食材を取り出し、品質確認を徹底する

このように細かな計画立てをする必要があります。

重要管理ポイントの管理

次に重要管理ポイントの管理についてです。
重要管理ポイントは下記のような点を管理します。

・メニューを3つに分類する
まず非加熱のもの(刺身等)、加熱するもの(焼き魚や焼き鳥等)、加熱と冷却するもの(スープ等)の3つに分類し、チェックする方法を決めます。

・分類ごとに温度と時間を管理
加熱、非加熱、冷却で分類したら次は、それぞれを調理する際の温度の目安や、加熱時間の調整を行い、衛生管理計画書に記します。それをもとに今後調理するという流れです。

例えば焼き魚の場合、
加熱時間：10分
温度：65℃
注意点：火が通っているか確認する

このように各調理の時間、温度、注意点を確認しなければいけない。