飲食店は、飲食物の売値に対し敏感になることが多いだろう。それはお客様にとって直接的な影響があるからではないか。また、先日税込表示義務化が施行された。これまで税抜き表示だったことから、税込表示にした途端値上がりしたと敏感になるお客様も多いのではないか。数円の価格の変動にも敏感なお客様にとって、根本の値上げにはさらにセンシティブになるだろう。

飲食物の売値を考えるときに欠かせないのが原価率。その原価率の割り出し方と、原価率にどう向き合うか、この記事ではまとめる。また、原価率が高くなってしまった時の理由について「考える」ことが売上に直接的に関係してくる。その理由について一緒に考えていこうと思う。

■原価率の出し方

まず、原価率の出し方を述べる。原価率とは以下の式で表される。

原価率＝食材費÷売上金額×100（%で出す場合）

例にラーメンを用いる。
食材費（麺＋スープ）360円のものを1200円で販売した時、原価率は30％となる。
（360÷1200×100＝30％）

このように食材にいくらかかったかによって原価率が変動する。

次に、例にソフトクリームを用いる。
食材費（コーン＋ソフトクリーム）50円のものを500円で販売した時、原価率は10％となる。
（50÷500×100＝10％）

一般的に原価率は30％前後が最良と言われているが、それについては様々な見解がある。 このように30％を切る飲食物も多く存在するからだ。

逆に、お寿司やお造り等はほとんどの場合30％以上になると言われている。しかし、お造りを出すお店ではドリンク（サワーやハイボール等）の原価が低い場合もあるため、各飲食物が必ずしも30％の基準に合わせなくてはいけない訳ではない。

そのようなことも含めて、それぞれの飲食物に対し理想の原価率より高くなってしまった場合について次章で述べる。

■飲食店で原価率が高くなってしまう理由について

理想の原価率を上回ってしまった際、どうして原価率が高くなったのか理由を追求することが大切だ。原因が分からなければ根本の解決に繋がらない。よって、今の原価率を出している理由を探る必要がある。

考えられる、原価率が高くなる理由は主に4つある。

①仕入れ価格と値段設定の関係がふさわしくない

まず考えられるのは、仕入れ価格が高いということだ。
仕入れ先1社だけみていると相場より高いものを仕入れてしまう可能性がある。安心出来る仕入れ先を見つけることが近道だが、その取引先が見つかるまでは何社か見比べることも大切だろう。
次に値段設定を決める際に仕入れ値に基づいたものにする必要がある。仕入れ値にふさわしい価格設定が出来なけれな採算がとれないだろう。

しかし、気を付けなければならない点がある。例えば、安さを売りにしている飲食店に飛びぬけた高額商品があってもお客様は困惑するだろう。その点も踏まえて価格設定をし、他の商品と共存させていく必要がある。

②オーバーポーション

オーバーポーションとはいわゆる”盛り過ぎ”のことだ。ポーションとは提供する飲食物の分量のことを指す。オーバーポーションは決められた分量以上に料理を提供してしまうことだ。

大手チェーン店では、1つ1つの分量を決めて計っているが、個人店の場合、感覚で行うことが多い。計りを使う手間はかかってしまうが、細かい箇所の徹底により改善されることもあるため。

また、お皿を固定のものに決めていない場合、お皿によって料理をよそった時の見え方が違う為オーバーポーションになってしまうこともある。そのような事柄を従業員間で共有することも重要だろう。

③食材ロスが多い

食材ロスの増加は、新型コロナウイルスの蔓延も影響しているだろう。予約の減少等からお客様の入りが読めなく、仕込み過ぎてしまい、ロスになってしまうケースが考えられる。また、これまで通りの発注をしていると過剰発注となり、食材の品質が保てずロスになってしまうケースもある。小ロットでの仕入れが出来る取引先を探すことや、姉妹店等との食材の共有も要になる。

④棚卸しが間違えている

飲食店が絶対に行う棚卸し。この数字が間違えていれば原価率も変わってくる。パソコンへの打ち込み作業時に間違える、ストック分の棚卸しがしっかり出来ているか、複数人での作業の場合、間に報告漏れはないか等チェックする必要がある。



原価率は飲食店経営にとって重要なものだ。しかし、それに捉われてお客様の心を離してしまうことは大変もったいのないことだ。お客様を第一に考え、かつ、改善すべき所を見つけることが、成功する食材管理のやり方なのではないか。