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個人飲食店では食材の仕入れはどこからするべき?|食材仕入れ先の選び方

個人飲食店では食材の仕入れはどこからするべき?|食材仕入れ先の選び方
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仕入れ先によって違うメリットデメリット
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食材仕入れ先の選び方
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自店に最適な仕入れ先を選ぼう

食材をどこから仕入れるべきかという問題は、多くの飲食店オーナーが悩むポイントだろう。実際、仕入れ値が変わるだけで、利益率は大きく変動する。

そこで、この記事ではメリットとデメリットの両面から仕入れ先ごとの良し悪しを検証し、経営を改善に導く最適な仕入れ先の選び方をお伝えする。

食材仕入れのイメージ

仕入れ先によって違うメリットデメリット

仕入れ先によって、原価や食材の質が大きく変わるのは間違いない。
仕入れは飲食店経営の要とも言え、それによってお店の利益率も変わってくる。

ここでは各仕入れ先の特徴を紹介するので、仕入れ先を見直す際の参考にしてほしい。

店舗近くの商店・スーパー

店舗近くの商店・スーパー

食材の仕入れ先としてまず頭に浮かぶのが、自店舗の近くにある商店やスーパーだ。近年は産地や生産者、品種にこだわっているスーパーが増えてきており、品質も十分高いと言える。
24時間営業しているスーパーなどは、手軽に利用できる仕入れ先として候補に入れておくと重宝するだろう。

メリット:急に食材が切れてもすぐに対応できる/その場で商品の状態を確認でき、必要な量を買うことができる/送料や手数料などがかからない

デメリット:自分で買いに行く必要がある/商品がない可能性がある/業務用の仕入れ先よりも価格が高い/現金かカードで支払う必要がある/自分の店のお客と会う可能性がある

業務用専門スーパー

業務用専門スーパー

業務用食品の販売を手がける業務用専門スーパーは、豊富な品ぞろえとリーズナブルな価格が特徴。中には、登録制のプロ専用スーパーも存在する。
株式会社神戸物産が運営している「業務スーパー」は一般人の利用も可能で、「世界の本物」を低価格で販売しており、コストパフォーマンスがよい。「プロの品質とプロの価格」を掲げていることもあり、多くの飲食店に利用されている。
そこまで店舗数が多くないので、近くにある場合はアドバンテージにもなる。

メリット:商品をその場で確認できる/プロが使う希少な食材も手に入る/店舗が大きく在庫も豊富なので大量に購入できる/欠品の心配も少ない/価格が安い

デメリット:自分で買いに行く必要がある/店舗の数が少ないので利用圏内にない可能性がある/現金かカードで支払う必要がある

食品卸業者

食品卸業者

複数の生産者から取りまとめて購入し、飲食店に卸す仲介業者から購入する方法。

食品卸業者は営業の担当者がつくので、細かい相談や交渉が可能だ。
業者によって得意とする食材が違うため、複数の業者に見積もりを取って、より条件のよい仕入れ先を選ぶことができる。

メリット:食材をお店まで配送してもらえる/月締め払いができる/一般のスーパーより値段が安い/品ぞろえが豊富/値段の交渉ができる/取り扱っている食材の相談ができる

デメリット:食材の個々の状態を確認することができない/事前の見積もりや契約が必要になるため、新規だと納品まで時間がかかることがある/小ロットに対応していないことがある/食材の配送時間が決められている/配送に制限をかけている業者も存在する

ECサイト(ネット通販)

ECサイト

インターネットの普及により、今やあらゆる商品がネット上で取引されている。これは食材も例外ではない。インターネットでも新鮮な食材が手に入るとあって、業者同士の取引も活発だ。
複数の店舗を比較することが可能で、配送を希望日に設定することもできる。

メリット:食材の情報や画像を確認できる/複数の店舗を手軽に比較できる/月締め払いに対応していることが多い/希望する日時に配送を頼むことができる

デメリット:配達された商品の鮮度や質にムラがある/値下げ交渉ができない/購入金額が少ない場合は配送料がかかることもある/在庫の状況によって欠品が出たり、大量購入が難しかったりすることもある/発注から実際の納品まで時間がかかることもある

生産者から仕入れる

生産者から仕入れる

ネットでの販売が一般化するに伴って、生産者から直接食材を購入できるようにもなってきた。生産者の畑で同じ条件で育てられているため、食材の品質が一定である。
また、気になる食材については直接生産者を訪問することも可能だ。

地元の食材や故郷の食材など、利用する食材で差別化を図れるため、懇意にしている生産者がいれば仕入れ先として契約しておきたい。

メリット:市場に出回らない食材が手に入る/有機栽培や無農薬栽培など特定の条件で作られた食材が手に入る/新鮮な食材が手に入る/店頭などで購入するより価格が安い/生産者の名前や特定の産地を掲げることで差別化が図れる/生産者の声を直接聞けることで、食材の理解やメニューの開発につながる

デメリット:食材の供給が不安定になることがある/仕入れができなかった場合、メニューの変更や休止をする必要がある/生産者ごとに発注をするため手間がかかる/全国の生産者の中からお店にマッチした相手を探す手間がかかる

食材仕入れ先の選び方

紹介した仕入れ先が魅力的だと感じたとしても、自分のお店で利用できなければ意味がない。
ここでは実際に食材の仕入れ先を選ぶ際のポイントを紹介するので、ぜひ参考にしてもらいたい。

営業日はお店と合っているか

食材は、お店の営業日に合わせて調達する必要がある。必要なときに必要な量の食材が調達できなければ、安定して営業することができない。

そこで重要になるのが、仕入れ先とお店の営業日が合っているかということ。前日に大口の予約があると、仕入れる食材の量も変わってしまう。
そうした急な対応もしてくれる、フレキシブルさがある仕入れ先をひとつは押さえておきたい。

まずは、一定の品質の食材を安定して供給してくれる仕入れ先を選ぶようにしよう。

価格が適正かどうか

食材を仕入れる上で価格は重要なポイント。
利益を上げるために安い食材を選んだとしても、品質が低いと料理の質が落ちてしまう。かといって客層に見合わない食材を使用しても赤字になってしまう。
また、高級店と庶民的なお店では料理に必要なクオリティも変わってくる。

一般的に、飲食店における食材の原価は約30%とされているので、それを目安に考えるようにしよう。一方で、一押しのメニューなどは原価を高くするなど、お店の戦略に沿った柔軟な対応も大切。
自分のお店で提供したい価値やメニュー、必要な食材を考えて、適正な価格を計算しよう。
そして、自分が求めるバランスに近い価格で提供してくれる仕入れ先を探すと、リスクは小さくなる。

品ぞろえはよいか

一口に食材と言っても、産地やメーカーが違えば味や食感も異なってくる。
まずは、自分のお店でメインとして扱うメニューや、ウリにしたいメニューは何かを考えよう。
そして、メニューに必要な食材を豊富にぞろえることができれば選択肢が広がり、よりよいサービスを提供できるようになる。

仕入れ先候補の中には特定の食材に特化した専門業者もあるので、自分のお店で提供したい付加価値と照らし合わせて検討しよう。

食材の品ぞろえのイメージ

自店に最適な仕入れ先を選ぼう

食材の仕入れ先ごとの特徴を比較し、検証してきた。仕入れ先によって一長一短であるため、どれかひとつに絞ることは簡単ではない。

おすすめなのは、複数の仕入れ先を利用して、お店にとってベストな仕入れ環境を整えることだ。まずは、毎日の仕事や資金の状態を踏まえて、最も条件に近い仕入れ先をメインとして利用してみよう。
そして、一通りの食材を安定して仕入れる環境を確保した上で、メインの仕入れ先で不足する食材や、急な食材不足が起きたときのバックアップとして利用する仕入れ先などを確保しておくとよい。
ただし、取引先が多すぎると支払いや仕入れの手間がかかってしまうので、ある程度の数に抑えておくのがポイントだ。

また、飲食店からの要望に合わせて最適な農家を提案してくれるコンシェルジュ型の食材仕入れサービス『食べチョクPro』や、仕入れ担当者に代わって食材の仕入れ業務を0円で請け負ってくれる株式会社Pro-D-useのサービスなど、仕入れ業務をアウトソーシングでお願いしてしまう方法も知っておきたい。

お店の業態や規模、立地などによって望ましい食材や仕入れ先が変わってくる。単に安ければよいというものではないが、仕入れ先の選定ひとつで利益が大きく変わってくるのも事実である。

ぜひ仕入れの方法や業者を見直し、自分の店舗が最もよい状態で経営できる方法を考えよう。

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