■売上アップと食材ロス

新型コロナウイルスの蔓延により売上アップを重点的に考えている経営者の方は多いのではないでしょうか？売上アップ方法は多岐にわたります。メニュー構成を変えたり、集客に力を入れたり、中には別業態にチャレンジする方もいらっしゃいます。今回は売上アップの影に隠れている「食材の使い方」に着目します。メニューの内容やボリューム等、お客様に直接影響があるものも出てきます。その結果、売上を上げることも出来るかもしれません。なぜならお客様の満足度や再来店と「食材の使い方」は、直結しているからです。これについては最後にお話します。

食材の上手い使い方を考える際に押さえておきたいのは食材ロスを生んでしまう理由。一体食材ロスとは何によって生まれてしまうものなのでしょうか。この記事では食材ロスを生んでしまう理由6つをご紹介します。

■食材ロス理由6つ

①過剰な仕入れ

まず考えられるのは、食材の仕入れすぎです。新型コロナウイルスの蔓延により、時短営業が要請されている影響から、従来の仕入れとは違う量を発注しなければならなくなりました。そのため、仕入れすぎの注意が必要となります。特に足の早い生ものや葉物には注意が必要です。

②過剰な仕込み

冷凍出来ないものの過剰な仕込みには気を付けなければならないでしょう。また常連様の来店周期も変わっているであろうことから、同じお通しの作りすぎ等にも注意が必要です。そして、密を避ける為に延期・中止が余儀なくされている屋外などの「イベント」に向けての仕込みも鍵となります。実行するか、直前まで分からないとはいえ、それなりの対応を取ることが求められます。これから暑くなってくるにつれて煮込んだもの等は特に足が早くなります。仕込みすぎにも気を付けましょう。

③消費期限管理のミス

賞味期限管理はどのような状況でも、適切に行わなければいけません。特に目で判別つかないもの（缶詰や市販のソース類）はうっかり賞味期限を切らせてしまいがちな為、気を付けましょう。

④ポーションロス

ポーションとは1つの商品に対しての量のことを指します。この場合のポーションロスとは、決められた量よりも食材を使いすぎていることを指します。多いケースは「この商品にはこの器を使う」と決めていない為に、見た目を重視して料理を盛りすぎてしまうことです。器をスタッフ間で同じものにすることや、計りを使うことにより改善することが出来ます。

⑤商品ロス

これはオーダーミスや作り間違えのことを意味します。ハンディーのボタンの押し間違えや、手書き伝票の字の崩れが原因のものもあれば、作り間違えてしまうこともあります。また、スタッフ間での料理の略称で紛らわしいものは排除することも有効な手段です。使いまわすことは鮮度の問題で難しい場合もある為、未然に防ぐことが大切です。

⑥お客様の食べ残し

お客様側の原因として考えられやすい食べ残し。はたして、お客様だけの問題でしょうか。例えば1人のお客様が刺身盛り合わせを頼んだとします。その時、お客様に盛り合わせは2人前の量だと伝えたか、他の注文量を見てボリュームが多いことを伝えたか。そのような配慮がお客様の食べ残しを防ぐことにも繋がります。決してお客様だけの問題ではありません。スタッフが出来ることもあるはずです。

■食材ロスに着目すべき理由

これまで、食材ロスを生んでしまう理由6つを述べてきましたが、なぜ原価率と関係があるのかが重要です。原価率とは食材費÷売上金額×100（％で出す場合）で算出されます。この食材費に部分に関わるのが、①の「仕入れすぎ」に当たります。

また、棚卸しをした際に、商品として出た数よりとのズレが生じる場合があります。これは、②③④に当たります。【決めた商品ボリューム×出た商品数】より棚卸しの数が減ってしまった場合、これらを疑うことにより今後改善することが出来るでしょう。

⑤はスタッフの注意、またはシステムの変更によって改善出来るでしょう。
⑥の場合はポーションの見直しや、接客スタッフの商品ボリュームの把握により適切な接客をすれば防げる可能性があります。

冒頭で、お客様の満足度と「食材の使い方」は直結していると述べましたが、これには⑥が多いに関係しています。お客様の食べ残しに「理由がない」ことはないからです。適切な量を基準としているか。何人前の料理なのか説明してオーダーを取ったか。オーダーを受けた料理の全体量を見て適切な量をおすすめしたか。これらをしっかりと確認をすれば、お客様とのコミュニケーションがとれ、顧客満足度にも繋がります。その結果、再来店してくださる可能性もあります。これが「食材の使い方」がお客様の満足度や再来店と直結している理由です。

①仕入れすぎ
②仕込みすぎ
③消費期限管理のミス
④ポーションロス
⑤商品ロス
⑥お客様の食べ残し

上記に気を付けて、「食材の使い方」を通して売上アップしてみてはいかかでしょうか。