■飲食店の二毛作とは

飲食店の二毛作とは同じスペースを使い、時間帯ごとに区切りいくつかの形で飲食店を経営することを指す。1店舗を時間帯や曜日で分ける場合もあれば、1つの飲食店が様々な姿で経営することもある。本記事では後者をピックアップする。

■なぜ二毛作が今注目を浴びているのか

新型コロナウイルスの影響で夜間の営業を自粛しなくてはいけない状況で、経営者の方がまず考えるのは、売上アップについてだろう。売上をアップする為に何をしたら良いか考えると店舗のクローズ時間の有効活用も視野に入れるのではないだろうか。居酒屋がランチを始めたり、カフェがモーニングに力を入れたり等、様々な業態で時間の有効活用が見られている。
しかし、二毛作は難易度が高くデメリットも多い為、まずは例をみていく。

■成功した二毛作の例

具体的に1つの飲食店が二毛作を行う例として以下が挙げられる。
・夜のみ営業していた居酒屋が、昼に定食メインの営業を行う
・昼間メインのカフェが、夜にバーとしてオープン
・ラーメン屋が、夜は小料理屋としてオープン

このように他の層をターゲットにした飲食店を2つの看板を掲げることにより二毛作が成立することとなる。

次に成功した二毛作について着目する。

①顧客のニーズに応える例
居酒屋「いろはにほへと」は珍しいことに夜の時間帯に二毛作している。「いろはにほへと」は居酒屋である為、数名での利用に長けている。しかし、1人のお客様が入りづらいというデメリットを察知し、「ハンバーグッド」という別の看板を掲げ経営している。ハンバーグッドとは1人のお客様が入りやすい雰囲気になっている飲食店だ。店頭でどちらにするか決めることが出来るというユニークな体制だ。

②店舗設備の特徴を活かした例
「北の家族　新宿店」では、夜の居酒屋営業をメインに行っていたが、12時から18時の時間帯で喫茶メインの営業も始めた。宴会の鍋用コンロを活用し、お客様が好みの焼き具合で団子を焼ける「お団子食べ放題」が注目を浴びている。1人あたり60分で880円の売上を獲得することができ、収益に貢献する。

③設備投資し二毛作を行う例
「炭火屋　もり平」では、昼は定食、夜は居酒屋の営業を続ける為に、設備投資した。タッチパネル式自動券売機を導入することにより、従業員の長時間労働や従業員不足問題に対応している。

④イメージを重視した例
株式会社テイクユーはラーメン店・居酒屋を経営している他に、ステルスFCによって約100店舗のラーメン店を展開している。ステルスFCとはオーナーが自由に屋号を決定する自由度の高いFCのことである。これを利用して居酒屋が昼間にラーメン屋を開く二毛作が流行している。
海鮮居酒屋の場合はラーメンは貝出汁にする等、イメージを重視した二毛作を行うことにより成功している。

このように、ただ二毛作をするのではなく成功しているケースには一工夫あることがわかる。メリットとデメリットを理解した上での経営でないと二毛作が軌道に乗ることはないと思われるため、それらを確認する。

■二毛作のメリット

二毛作は大きくメリットが7つある。

・店舗の有効活用が出来る
・売上の増加が期待出来る
・お客様の層が広がる
・お客様の口コミが増加する
・新しいアピールポイントが出来る
・同業他社との差別化を図れる
・お客様のニーズに応えられる

クローズ時間の有効活用により売上が上がるのは想像出来る。しかしそれ以上に、これまでの営業では獲得出来なかったお客様の層を掴み、さらにお客様からの口コミが増加するという流れが出来上がる。また、1つの経営に絞っていた時よりも、優位性を持った経営を行うことができ、顧客へのアピールポイントを増やすことに繋がる。

■二毛作のデメリット

次にデメリットは5つ存在する。

・異なる業種への参入のリスク
・お客様の混乱が起こる
・メニューの差別化で仕入れコストがかかる
・店舗のイメージがぼやける
・従業員の長時間労働が懸念される

これまでの業態とは違うものに取り組むことにより、やり方が分からず経営が失敗してしまう場合がある。また、分かりやすいアナウンスが行われていなければ店舗のイメージはぶれてしまい、お客様を混乱させてしまうだろう。くわえて、仕入れコストや食材ロス、従業員の労働時間への配慮が必要だ。

■三毛作も存在する

二毛作が流行した今、三毛作も存在する。分かりやすく例を2つ挙げる。
①朝・昼・夜の三毛作
朝は朝定食、昼はつけそば、夜はアルコール提供店などの場合である。元々昼につけそば屋をやっていた店舗が、調理に使う卵を、朝定食の卵かけご飯に活用。また、つけそば屋で出していた刻み葱やメンマをお酒のつまみとして提供した。このように食材をうまく循環させることによりデメリットであった食材問題が解決する。

②昼・昼・夜の三毛作
昼におにぎり屋と定食屋を同じ店舗内で経営し、夜は惣菜をメインにしたテイクアウトバーを提供するといった時間帯被りの三毛作もある。この店舗の強みは、お客様のイメージに統一性を持たせながら経営することで、お客様の心を掴むサービスが出来るということだ。気軽に立ち寄ることができるという、サービスに一貫性があるという点も魅力的だ。

■まとめ

このように、二毛作・三毛作で売上アップを図る店舗が増えている。二毛作・三毛作で成功する為にはデメリットを理解し、それを逆手に取った経営が大切である。新型コロナウイルスがまん延しているからこそ、売上アップしたい方は検討してみてはいかがだろうか。