悩み解決|人材 2019.02.21

スタッフ定着率を上げる教育方法|3つのポイントでレイバーコストを削減

スタッフ定着率を上げる教育方法|3つのポイントでレイバーコストを削減
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FLコストとは?削減しやすいコストは?
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スタッフがすぐに辞めてしまう理由
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定着率を上げる教育の3つのポイント
目次
飲食店において、スタッフの定着率は頭の痛い問題だ。すぐに人が辞める職場は、スタッフの質が低くなりがちで、採用コストもかかってしまう。そこでこの記事では、定着率を上げるための教育や、お店の収益力に直結するレイバーコスト(人件費)の問題とその解決法について、詳しくご紹介していこう。

FLコストとは?削減しやすいコストは?

飲食店経営の中でも重要となるのが、売上に対するコスト比だ。この比率が大きいと、どんなに売上があっても儲けが残らない。そして、このコストの中でも大きな比率を占めるのが、食材費(フードコスト)人件費(レイバーコスト)のふたつだ。レイバーコストは、毎月の給料だけでなく、ボーナスや福利厚生費なども含んだ総合的な費用のことを指す。これにフードコストを足したものを「FLコスト(FはFood、LはLaborの頭文字)」と呼び、売上に対するFLコストの割合を「FL比率」と呼んでいる。

改善の余地があるレイバーコスト

飲食店では、このFL比率が55%程度になるのが標準とされる。50%を割れば優良で、60%を超えると危険域とみなされる大まかな目安だ。そしてFLコストのうち、フードコストを大きく削減してしまうと価格に見合った品質のメニューを提供できなくなるため、改善効果が高いのは、実はレイバーコストの方である。

もちろん、闇雲に人を減らすだけでは現場は回らない。スタッフを有効に活用するためには、適切なシフトスケジュールを組んで無駄をなくしながら、働きやすい環境を整備していく必要がある。スタッフの能力を高めるためには一定時間の教育も必要だ。しかしすぐに人が辞めてしまう職場では、こうした努力によるレイバーコストの削減は難しくなってしまう。まずは、スタッフが定着する環境を作り、その後で改善をしていかなければならない。

FLコストとは

スタッフがすぐに辞めてしまう理由

ではスタッフが辞めてしまう背景には、どのような理由があるだろうか?
世の中には飲食店よりも時給のいい仕事や、肉体的な負担をかけないですむ仕事もたくさんある。その中であえて飲食店で働きたいと思うのは、単にお金が欲しいだけでなく、人とのコミュニケーションや料理が好きだったり、チームで働くことを大切にしたかったり、という気持ちがある。
特に若い世代は、仕事を通じて自分が成長したり、人に感謝されたり認められたりすることで、大きな満足を感じるものだ。

逆に言うと、スタッフがすぐに辞めてしまう職場では、時給の問題だけでなく、これらが満たされていないケースが多い。例えば、

  • コミュニケーションがほとんどなく仕事が機械的
  • きちんと教えてもらえない、褒めてもらえない
  • 正しい評価をしてもらえない、叱られてばかり
  • 職場の空気や風通しが悪い
  • 人によって指示がまるで違う
上記のようなことがあると、定着率は下がってしまう

これらは、すべて教育問題として捉えることができる。教育がしっかりしていれば個人の能力は高まり、同じレイバーコストでも、そのパフォーマンスは改善されていく。能力が上がれば他人にも認められ、仕事を通じて成長できたという満足感にもつながり、定着率も上がるだろう。やる気を引き出す教育環境は、巡りめぐって飲食店のレイバーコストに大きく貢献するのだ。

人が定着しない

定着率と離職率

定着率とは、入社した社員やスタッフがある一定期間後に何名残っているかという数値になるが、実は公的に定着率を定義した規則や法律は存在しない。そのため「入社して○年たった時点の定着率は、○%」という任意の言い方になる。同じ会社でも1年後と3年後では、当然ながら定着率の数字は変わってくる。

実際に定着率を割り出す場合、まず定着率を計算する期間を決め、その時点で何人のスタッフが残っているかを計算する。例えば過去に10名を雇用し、その中で1年後も働き続けているスタッフが6名いたら、「1年後の定着率は60%」となる。

そして離職率は定着率の逆で、辞めた人数の割合だ。上記の例で言えば「1年後の離職率は40%」となり、同じ期間であれば離職率と定着率の合計は常に100%になる。業界ごとに見ると、飲食サービス業は長年に亘って定着率が低い傾向にあり、改善の余地が大きい

定着率アップによるメリット

スタッフの定着率がアップすることによるメリットはかなり大きい。長期にわたって働くことで業務に対する習熟度が高まり、仕事の質も高くなる。メンバーが長年一緒ならコミュニケーションがしやすくなり、チームプレイも向上する。また新規に人を補充する必要がないため、採用や新人教育にかけるコストも大幅に削減できる

逆に定着率が悪く離職率が高い職場では、スタッフが辞めるたびにコストをかけて採用活動をしなければならない。新人教育に時間と手間、コストをかける必要にも迫られる。それにも関わらず、やっと一人前になった頃に辞められてしまえば、サービスの質が維持できず、売上にも悪影響を及ぼしてしまう

さらに教える側が、「どうせ辞めてしまうのだから教育するのも馬鹿らしい」、という気持ちになってしまうと、スタッフの質はさらに低下する。結果的に、自己成長の機会を失ったスタッフはやる気を失い、離職がますます進んでしまう。残ったスタッフも士気は上がらず、負担ばかりが増え、いつしか離職を考えるという悪循環に陥ってしまうのだ。

本来であればスタッフ同士が教え合うことで現場の力は高まるが、そのためにはまず先輩スタッフの定着率や業務能力を向上させる必要がある。そうした既存のスタッフに対する教育は、オーナー自身が責任をもって行うことが望ましい。もちろん新人教育においても、適切にサポートしておくことが必要だ。特に今後は少子高齢化により人手不足がますます進んでいくと予想される。スタッフの定着率を高めることは、従来にも増して重要になってくる

スタッフを定着させる

定着率を上げる教育の3つのポイント

ここまで飲食店の経営にはスタッフの定着率が重要なこと、そのためには教育が重要なことをご説明した。では次に、実際の教育において必要なポイントを3点、ご紹介しよう。

①教育の仕組みを作る

一口に教育と言っても、オーナーや先輩スタッフが思いつきでバラバラに教えたのでは、逆に混乱を生んでしまう。最初にすべきことは、教育の仕組みを作ることだ。業務に必要なことを整理しマニュアルを作ったり、営業する上で重視しているポリシーや、スタッフに求めることを明文化したりするなど、わかりやすく教育方針を示してみよう。
ポイントは、誰が教えても誰が教わっても、同じ結果になるのを目指すこと。そうして作ったマニュアルやチェックシートを使い後輩指導をすれば、先輩スタッフもあらためてお店のポリシーや正しい業務手順等を確認できる。
また、新人からどんな質問が来ても、先輩スタッフの誰もが同じように回答できるように、質疑応答集を用意し常に共有しておくのも良い。
もし自分たちですべてを行うのが難しい場合は、人材教育サービスの活用も検討してみよう。例えば、株式会社ホスピタリティ&グローイング・ジャパンでは、飲食店に特化した人事の悩みを、あらゆる角度から解決してくれる。定期的な公開講座も開催しているのでチェックしてみることをおすすめする。


②職場環境を改善する

職場の雰囲気向上や無駄のないシフト管理の徹底など、職場環境の改善も定着率アップには有効だ。役立てられるツールをいくつか紹介するので、参考にしてほしい。詳細はリンク先の記事で確認できる。

スタッフの日々の頑張りをポイントにして付与できる仕組み。スタッフ同士でお礼を送る「サンクスポイント」もあり、教育効果やモチベーションの向上も期待される。貯めたポイントは約1万種類の商品と交換可能。

現場のスタッフと本社やオーナーをつなぐ機能を重視したスタッフ管理システム。中でも設問に答えるだけの「自己振り返り」機能を使って、スタッフの本音や意見を現場に反映させれば、主体的な改善意欲が進むだろう。

人手不足の二大要因を「情報共有・コミュニケーション」と「シフト管理」と捉え、それらを解決するべく、店長や管理責任者の負担軽減と情報共有を重視したクラウドシステムだ。スタッフスケジュールやメール連絡についても、誰が何を確認したかがわかるので、的確なスタッフ教育が可能になる。

的確なスタッフ教育のイメージ

③福利厚生を充実させる

スタッフ定着のためには福利厚生も重視しよう。他店と差別化できるユニークで魅力的な福利厚生があると、自然とスタッフのやる気や活力を生み出すことができる。教育をきちんと施す良い環境も作ることができ、離職率の低下に役立つだろう。同じく、役立てられるツールをいくつかご紹介しよう。

近年、ワークウェアは店舗のブランディングの一部となり、お洒落な印象はそれだけで定着率の向上に寄与すると言われている。sitateruは注文のすべてがWeb上で完結し、デザインの相談にも乗ってくれる、ワークウェアの専門業者だ。

特に新しいスタッフの場合は手持ちの現金が少なく、日払いを求めるケースが多い。そうした要望に応えることで初期の離職者を減らし、持続的に教育していける可能性が高まる。「速払いサービス」は、年間利用者数が延べ50万人と多く、業界最古参として安心感があるサービスだ。

教育次第で人件費は大きく改善できる

このように飲食店の経営は、目先の食材費や人件費だけを見るのではなく、長期的な視点に立って、スタッフへの教育環境を整えることが重要になる。一時的に見れば、教育コストはお店の負担になってしまうが、その教育の影響がスタッフに浸透することで、定着率と職務能力が高まる。これにより新規採用コストも削減され、結果的にレイバーコストの大きな改善につながるのだ。さらに行き届いた従業員教育は、お店の雰囲気向上にもつながるなど良いことずくめである。ぜひこの記事を参考に、できるところから実践してみてほしい。
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