居酒屋のランチ営業が増えている背景

なぜ夜メインの居酒屋がランチ営業を行っているのだろうか。
間違いなくその背景には新型コロナウイルスの影響がある。
コロナの影響により、都心の飲食店は時短営業を余儀なくされた。
特に居酒屋業態は20時以降がピークになるため大きな痛手となっている。
その結果、どうにかして空き時間を利用しようという動きが増えた。
居酒屋のランチ営業自体は以前から取り組んでいる店舗もあったが、コロナをきっかけに増加した。

ランチ営業を行うメリット

それでは居酒屋がランチ営業することでどのようなメリットが挙げられるのだろうか。
ランチ営業を行うメリットは下記の3つが挙げられる。

・食材ロスを減らすことができる
・ディナーの宣伝になる
・店舗の稼働時間が長くなる

それでは順に解説していく。

食材ロスを減らすことができる

飲食店経営において食材廃棄は大損であるため、できる限り少なくしたいところだ。
ランチ営業をすることにより、前日の余った食材を廃棄することなく、売上に変えることができる。
例えば刺身が残った場合、焼き魚定食にすることなどがあげられる。メニューは多ければ多いほどアレンジがきくため、余った食材を有効活用することができるだろう。

ディナーの宣伝になる

ランチで来店した新規のお客さんをディナーに誘導することができる。
夜のメニュー表を置いておいたり、夜のおすすめメニューやお酒を提示しておく等、お客さんがディナーの営業に興味を持つきっかけをつくろう。

店舗の稼働時間が長くなる

ランチ営業をすることにより、店舗の稼働時間が長くなる。
空き時間を有効活用することで、売上アップを図ることができるだろう。
特に現在は新型コロナウイルスの影響により、時短営業が続いている。夜の売上が見込まれないため、日中の時間で店舗を稼働することができるという点は大きなメリットだ。

ランチ営業を行うデメリット

メリットがある分、デメリットも存在する。
居酒屋がランチ営業を行うデメリットは下記の通りだ。

・客単価が低い
・出費がかさむ
・ランチのお客さんがディナーにくる確率は低い

それでは順に解説していく。

客単価が低い

飲み物のオーダーが少ない分、夜に比べ客単価はかなり下がる。
特に店舗が狭い店の場合、回転率を考えると利益を出すのは難しいだろう。

出費がかさむ

ランチ営業をすることにより、人件費や光熱費、材料費等の出費が増える。
一定の売上が見込まれ、安定して利益を出すことができていれば問題ないが、そうでなければただ店舗の出費が増えてしまう。

ランチのお客さんがディナーにくる確率は低い

先ほどメリットでディナーの宣伝になると話したが、効果はそれほど高くないそうだ。
廉価なランチを食べにくるお客さんはディナーも安価な店に流れてしまうことが多い。
ランチの宣伝効果を発揮するためにはディナーの価格帯の見直しや、興味を惹くようなメニューをアピールする必要がありそうだ。

ランチ営業と相性の良い店舗とは

ランチ営業を行っている店舗が増えているということは事実だが、必ずしも効果的だとは言えない。先ほど取り上げたように、メリットもあればデメリットもある。
ランチ営業を行えばどの店舗も収益が見込まれるというわけではないのだ。
それではランチ営業を行うべきかの判断基準はどのようなものが挙げられるのだろうか。

周辺の店舗から考える

まず周辺のお店でランチ営業を行っている店舗がどれほどあるか考える。
全くない場合はその地域にはランチの需要がないと考えられるため出店はリスキーだ。
ランチ営業を行っている店舗がある場合はどのような業態かチェックしておくと良いだろう。周辺の店がファーストフード店や洋食屋ばかりの場合、そのような需要が多いという考えもあるが、ヘルシーなものや身体にいいランチに飢えている顧客もいる可能性がある。周辺の店舗を見直すとともに地域の客層を確認しよう。

立地から考える

そもそも店舗周辺に人通りが全くなければ、ランチは厳しいだろう。ただでさえ単価が低いのだから、数組しか来ないのであればランチはやめたほうがいい。人件費や光熱費等の経費を引いたら赤字になる。
ランチ営業は一定の集客が見込まれる立地で行うべきだ。

数字から考える

実際にランチ営業を行った場合、どれくらいの収益が見込まれるのか計算することで判断することができる。 「ランチの営業時間は？」、「スタッフは何人で回すのか」、「回転率はどれくらいの見込みか」、「客単価はいくらになるのか」等具体的な数値を考え、1カ月間の収益を計算してみよう。