そもそも産直食材とは、一般的に卸業者を通さず生産者から直接購入する食材のことで、通常の食材の流通経路とは異なり中間業者を介さないという特徴がある。ここでは産直食材のメリットとデメリットを具体的に整理していこう。

通常の食材は、生産者が卸売業者へ販売を委託し、仲卸業者が市場などで買い付けて飲食店に販売するルートを辿る。そのため、飲食店に届くまでに時間がかかってしまう。

しかし、産直食材は生産者から直接配送されるため、鮮度が高い。また、中間業者がいないので食材が安く手に入る。生産者と直接やり取りをするため、安全性について確認しやすいのも重要なポイントだ。最終的に産直食材として店のブランディングに活用できれば、他店との差別化を図ることができ、集客への効果が期待できる。

他にも、生産者との信頼関係を築くことで希少食材を分けてもらえる機会ができたり、得られた食材や生産活動の知識を接客に生かせるようになったりと、産直食材にはメリットがたくさんある。

一方、産直食材のデメリットは、仕入れ先の確保と安定供給が難しいこと。一般的な仕入れルートであれば卸業者から必要な食材を一括で仕入れられるが、直接買い付ける場合は、それぞれの仕入れ先を自分で開拓しなければならない。協同組合経由でしか出荷しない生産者も多い中、直接販売を行い、自分の店舗の要求を満たす品質の食材を仕入れられる生産者を探すのは骨が折れる。

また、安定した買い付けを約束しないと生産者の経営が立ち行かなくなるので、直接契約の場合は事前に数量と価格を決定することが多い。売上や在庫によってオーダーの変更やキャンセルができないのは飲食店にとって大きなリスク。

他にも、安定供給を受けられるとは限らないというデメリットがある。中間業者を経由する場合は複数の生産者から買い集めることで供給を安定させているが、直接契約の場合は気候や災害の影響を直に受けてしまう。

近年は協同組合に依存しない生産者が増えたことなどから、産直食材を仕入れる手段は多様化している。ここでは仕入れ方法について具体的に紹介しよう。

飲食店側が生産者を直接訪問して仕入れ先を開拓する方法と、契約農家と個人のバイヤーのマッチングサービスを利用する方法がある。直接訪問は交渉が難航することもあり、難易度が高い。一方、マッチングサービスは仕入れ先の開拓を簡単にしてくれるが、契約自体は生産者と直接締結する必要がある。契約を個別に結ぶ必要があるため、少々手間がかかる。

ECサイトを設置して、直販システムを構築している生産者から購入する方法もある。必要量をその都度購入できるが、一般家庭向けと兼用であるため少量ずつしか購入できなかったり、生産者を確認できなかったりするかもしれない。産直食材のメリットを十分に生かせないおそれがある。

近年、新しく登場した産直食材仕入れサービスは、「飲食店がサイトやアプリに登録された食材を購入すると、生産者が直接発送する」マーケットプレイスタイプと、「仕入れサービス側が自社システムを活用して、生産者から飲食店へ配送する」タイプがある。産直食材仕入れサービスに登録している生産者数も多く、希望の食材を見つけやすいだろう。また、生産者を選んで必要量をその都度購入できるメリットもある。業務用の価格や数量に対応しているのが、一般的なECサイトとの違いである。

その利便性の高さから、利用する飲食店を増やしている産直食材仕入れサービス。具体的にはどのようなものがあるのだろうか。代表的なサービスを5種類紹介するので、比較の参考にしてほしい。

食べチョクProは、コンシェルジュシステムを採用している産直食材仕入れサービスだ。コンシェルジュが飲食店の希望をヒアリングし、もっとも条件に合う農家の商品を提案する。具体的な食材だけでなく、用途からの食材提案や、希望日時に配送可能な農家をマッチングするなど、広い要望に対応している。希少なオーガニック食材や地場食材、旬の限定食材が手に入るのも、差別化を図ろうとする飲食店オーナーにとって見過ごせないポイント。

REACH STOCKは仕入れられる食材が豊富で、ジビエの購入や食材リクエストも可能だ。スマートフォンまたはタブレット端末のアプリから、手軽に発注することができる。野菜と鮮魚を無料で配送する都内便のサービスがあり、都内の飲食店の心強い味方になってくれるだろう。

SEND（センド）は配送シェアリング・サービスを展開している。送料無料で365日配送を依頼できる上に、朝6時までに注文すれば当日配送にも対応してくれる。価格・状態・サイズなどを確認できるため、仕入価格を事前に把握することも可能だ。

MOGU -モグ-

取り扱い食材	配送方法	配送可能エリア	システム利用料	支払方法
農産物・農産加工品	MOGUによる自社配送	日本全国（離島などの一部地域除く）	無料	銀行振込（月末締め翌月末払い）

取り扱い食材	配送方法	配送可能エリア	システム利用料	支払方法
農産物・畜産物・水産物・加工食品など	生産者による宅配業者利用	日本全国（離島などの一部地域除く）	無料	代引き（手数料は売り手店舗負担）または銀行振込（前払い）

産直食材をブランディングに役立てよう