悩み解決|人材 2018.01.09

年商5億6千万円の超繁盛店が実践している“ホール力”を上げる方法とは

年商5億6千万円の超繁盛店が実践している“ホール力”を上げる方法とは
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年商5億6千万円の超繁盛店があえて新人を使うワケ
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売上33万円から44万円にはねあげた“ホール力”
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「新人」であることを逆手にとった驚きの施策

売れるお店にはよく売る販売スタッフがいるものです。繁盛店を作っているのは、繁盛店になろうと努力しているスタッフの力があると言っても過言ではありません。しかし、超優秀店には超優秀なスタッフがぞろぞろいるかというとそうでもありません。この記事では、ベテランでなくても料理を売ることができる秘策をご紹介いたします。

繁盛店が新人を使うワケ

東京・北千住でドミナント戦略を展開する一歩一歩(東京足立区、代表取締役・大谷順一氏)。同社が実践している“ホール力”を上げる取り組みから繁盛のヒントを学びましょう。

一歩一歩は北千住に寿司居酒屋「にぎりの一歩」、炉端焼き居酒屋「てまえの一歩」など、6業態7店舗を、沖縄に「唐揚げ制作所」など2店舗展開。全9店舗で合計142.5坪、総年商5億6千万円を売り上げる超繁盛店です。

一歩一歩の強みのひとつは、旬や鮮度にこだわった素材を使ったおいしい料理。しかし、大谷氏曰く「“ホール力”とは自店のおいしい料理をお客様に説明できる力です。繁盛店になるには料理がおいしいだけではだめ。料理をおすすめする“ホール力”があってこそ初めて客単価が上がるのだと思います」。

けれども、商品説明ができて“ホール力”が高いスタッフを育てるのは大変だしそういう超優秀なスタッフを探すのも手間がかかります。だから、同社では新人やアルバイトでも料理を売ることができるような取り組みを行っているのです。

売上が33万円から44万円にUP!

一歩一歩が実践している、新人やアルバイトでもできる料理のおすすめ方法はとても簡単。オーダーをとる際にメニュー表にその日のおすすめ料理を色付きのペンで〇をつけるだけです。万人受けする「本マグロの刺身」は、〇をつければほぼ全員のお客様がオーダー。料理の説明をする言葉の表現方法が乏しい新人やアルバイトでも、この方法なら誰でもできます。結果、客単価が各店平均で3800円から4200円に上がり、本店の「炉端焼き一歩一歩」では土曜日の売上が33万円から44万円にはねあがったそうです。

メニュー表に〇付けをする講習会の様子

メニュー表に〇付けをする講習会の様子

新人のモチベーションを上げる手法

一歩一歩では、〇付けの施策だけではなく、新人のスキルアップのためにコミュニケーションスキルを上げる様々な取り組みを行っています。

例えば、新人とお客様の会話のきっかけづくりのために、「〇〇(その店舗の新人の名前)がさばいたアジフライ」を380円で提供。「新人がさばいたアジは、厚みが均一でなかったりするものですが、『ベテランがさばいたアジフライ』(680円)よりも出数が多いですね。お客様は新人を応援する気持ちでオーダー。お客様が新人に『頑張れよ』と発破をかけるなどしてコミュニケーションが生まれます。また、そう声をかけてもらうことで新人はお客様の期待に応えなければと感じ、モチベーションも上がります」と大谷氏。

新人の育成に関してはLINEも活用。店舗LINE、商品開発のLINE、ロス管理をするためのLINEなど、グループLINEを複数作成。スタッフはシフトに入った日は帰宅前に5~10分「振り返り」の時間を設定され、必ずLINEに投稿することが義務付けられています。

「料理がおいしいのは繁盛店の必須項目ですが、店のおすすめメニューや最新メニューについて伝えることでお客の満足度が上がります。〇付けをしておすすめする方法を取り入れているのは、ドミナントで多店舗展開をしているので、全店で“ホール力”のクオリティを保つためです。〇付けは誰でもできる簡単な方法なので、ぜひ貴店でも取り入れてみてはいかがでしょうか」と大谷氏は説明します。

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