【脱！丼ぶり勘定［２］】理想のP/Lモデルに当てはまらない理由「売上規模編」
前回の理想的なP/Lを見ていただいた方は、すでに感じているかもしれません。
自店舗の数値が、「なぜ理想のP/Lのような数値にならないのだろうか？」
すべてが理想通りにいけば良いのですが、やはり現実は理想通りにはいきません。
では実際にどのような要因で理想から離れてしまうのか、その理由を考えてみましょう。
理想的な売上を把握していますか!?
売上目標を決定する時に、何を根拠にしていますか？
オープン時の売上!? 自店舗の過去最高売上!? 平均的な坪売上!? などなど、多種多様な根拠に基づいて作成されます。
その一つの答えがオーナー様のビジョンです。
生活費が稼げたら満足なのか？ 多店舗展開したいのか？ どこまで拡大したいのか？
そのビジョンによって目標売上の妥当性が変わってしまいます。
「ビジョン」で変わる適切な売上高
- 店舗の存続だけを考えたら、坪売上15万円程度でも十分と言えます。
- 多店舗展開を目指すなら、坪売上20万円以上。
- 大手チェーンと呼ばれるほどの成長を目指すなら、坪売上25万円以上は欲しいところです。
ビジョンに基づいて設定された売上目標を実現するための、客単価、ドリンク比率、平均オーダー数、平均滞在時間、回転率などなど、飲食店オーナーが考えなければならない数値・指標は数多く存在します。
売上を上げるのに適切な物件か？
もう一つ、売上目標を考える上で重要なポイントがあります。
理想的な売上を上げるのにふさわしい物件を選べていますか？
家賃を下げる事に拘り過ぎて立地条件が悪かったり、初期投資を下げる事に拘り過ぎて居抜き物件のレイアウトに問題があったり、オーナー様のビジョンや、業態特性に見合う物件で開業する事も大切なポイントです。
しっかり計画を立てて、万全な出店計画を遂行していきましょう。
次回は、立地条件や賃料など物件開発について解説をします。お楽しみに！
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■この記事を書いた人■
加藤篤（44）
東証一部上場のコンサルティング企業に8年間在籍し、独立。
1000社以上のクライアントに対して、様々な経営指導を実施してきたベテランコンサルタント。
財務会計や戦略立案、採用や教育などの人事関連まで幅広いコンサルティングを実施。
多くのクライアントを成功に導いた実績を持つ。
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