NEWS 2018.03.06

【飲食トリビア】上には上がある! 奥深き辛味の世界

【飲食トリビア】上には上がある! 奥深き辛味の世界
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へぇー度 : ★★★★☆
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認知度 : ★★☆☆☆
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1600万SHUだと⁉ 測定器の故障か?度 : ★★★★★

ホット系・シャープ系

一口に辛い食べ物といっても、わさびはツーンと鼻に抜けるような感覚があったり、唐辛子はいつまでたっても口の中に辛さが続くような感覚があったり、実にさまざま。

また、「唐辛子はダメだけどわさびは食べられる」という人がいるように、同じ辛い物でも感じ方が異なるのはなぜでしょうか?

辛味にはホット系とシャープ系があります。唐辛子などはホット系の辛味で、感じるのが遅いぶん持続性があります。熱に強いのがこのタイプ。シャープ系はわさびなど口に含んだ瞬間に刺激を感じ、すぐに揮発して消えてしまうもの。熱に弱く、加熱すると辛味を感じなくなります。生姜などはホット系よりのシャープになります。
出典: 味博士の研究所

辛さが持続しないシャープ系のわさびなどは、辛くても意外と食べられる人が多いのかもしれません。

また、わさびは過熱しない寿司や刺身に、唐辛子はスープや炒め物に多く利用されます。

生姜は生姜焼きのように加熱するもの、そうめんや豆腐などの加熱しないもの、どちらにも幅広く使えるなど、辛味のタイプによって、マッチする料理も異なるようです。

唐辛子の辛味は〇〇にある

辛い食材の代名詞といっても過言ではない唐辛子。真っ赤に熟れた状態は見ているだけで汗が出てきそうです。料理やスープに散らばっている赤い実の部分や種は特に辛い! と思っている方は生の状態の唐辛子の実と種を食べてみてください。あれ……辛くない!?

カプサイシンは唐辛子の実の中央部分に種子をつけて下がっている“ワタ”(=正式には胎座と呼ばれている部分)の細胞で形成されます。
出典:S&B エスビー食品株式会社

では、なぜ料理に入っている実や種は辛いのかというと、乾燥したときにワタの部分が崩れて実の内側や種に付着するからです。辛味の真犯人はワタだっとというわけです。

辛さを測定できる!?

世の中には品種改良によってたくさんの唐辛子が生産されています。人によって感じ方が違うのでどれが一番辛いのかなんてわからない、と思われがちですが唐辛子の辛さは計測することができるんです。

辛さは「スコヴィル値(スコビル値)」という数値で表します。

スコヴィル(スコビル)値とは、トウガラシに含まれるカプサイシンという辛味物質の割合を測定したもので、正式にはスコヴィル辛味単位(Scoville heat units/通称:SHU)と呼ばれています。化学者ウィルバー=スコヴィル氏の名前が由来です。
出典:macaroni [マカロニ]

同じ品種でも時と場合によって多少のブレはありますが、現在最も辛いといわれているのはその名も「ペッパー・X」。ペッパー・Xってそんな辛くなさそう……? と侮ってはいけません。そのスコヴィル値はなんと318万SHU!ちなみに日本でよく使われる鷹の爪は4万~5万SHUです。

また、加工品としてカプサイシンのみを抽出した結晶が販売されています。そのスコヴィル値は1600万SHUなんだとか。素手で触ると火傷し、そのまま食べると命の危険にさらされる可能性があるので取り扱いには十分注意しなくてはなりません。

この辛味……対処法はコレ!

唐辛子は水を飲んでも辛味がなかなか収まりづらいです。収まるどころか辛さが口の中いっぱいに運ばれてしまい逆効果になることも……。そんな時の対処法として諸説ありますが、唐辛子は脂溶性なので脂質を含むもので流すことができるそうです。激辛メニューの辛みに悶絶しているお客さんにはそっと牛乳などを出してあげましょう。少しは落ち着くかもしれません。

知ってトクする? 知らなきゃヤバイ⁉ 飲食トリビアでした!

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