テイクアウトを始めたお店に知っておいてほしい食中毒対策
お弁当よりリミットが早い？テイクアウトは”お早めにお召し上がりください”
テイクアウトにおける食中毒対策
これからもテイクアウトを続けるにあたって
①お弁当よりリミットが早い？テイクアウトは”お早めにお召し上がりください”
テイクアウトとは客席で提供する、調理してすぐの料理を包装して提供するサービスです。
前もって作ったものを提供するサービスはお弁当（仕出し屋）となり、場合によっては許可が必要となる以外にも、お客様が実際に食べるまでに想定されている状況が異なることを認識しましょう。
例えばお弁当なら、サラリーマンが出勤前に買って、お昼休みに食べるということもあるでしょう。涼しい場所に保管されるという前提で、常温でも傷みにくいおかずを冷まして詰めれば、安全に提供できます。
一方、テイクアウトは丼ぶりやカレーといった保存に向かない料理も販売しています。
テイクアウトであっても、冷ましたものを詰めるのが望ましいとされていますが、丼ぶりやカレーをテイクアウト販売している店舗では、冷ましたものを詰めているわけではありません。冷まさずに提供することは食品が劣化しやすい状況をつくってしまいます。食中毒を防ぐためにも、購入後はすぐに食べていただく旨を必ず伝えましょう。
テイクアウトとお弁当を区別して提供する決まりはありませんが、奈良市では事業者向けに発表している食中毒予防法で、テイクアウトの場合、食品の調理後（加熱調理後又は冷蔵庫から出してから）30分以内の提供を目安とすること、お弁当であれば弁当等を低温で保存しない場合、一般的に、2時間を超えると、細菌の増殖が活発になるため、弁当等に入れる食品は、冷蔵保存下を出てから消費まで、最大でも2時間以内とすること。といった販売形態に合わせた衛生管理を掲示しています。
※こちらは奈良市の対応で、都道府県や各保健所によって対応が異なります。実施の際は管轄の保健所にご相談ください。
引用：【事業者向け】出前・持ち帰り／仕出し屋・弁当屋の食中毒予防について
★こちらのチェックリストも予防法の一つとして、ご参考ください。
食中毒予防のためのチェックリスト（出前・持ち帰りサービス向け）
②テイクアウトにおける食中毒対策
テイクアウトで気をつけなければいけないのは先ほども記述した通り、完全に冷ましたものを詰められるというわけではない点です。温かい料理をテイクアウトとして販売する場合、徹底した温度管理と清潔さが求められます。厳しい言い方になりますが、独自の判断だけで販売することは危険です。テイクアウトとして出すメニューに問題がないか、保健所に相談することで、サービスの安全性を向上させましょう。
◆お店ではこんなシーンに気を付けよう
❝お会計後にそのままうっかり調理や包装❞
テイクアウトの注文を準備する前は必ず手を洗いましょう。
梱包の際、食品に直接触れることがないようにトングや手袋で盛り付けてください。
また、手袋は内側についた菌が装着のタイミングで外側についてしまうことが多いので、手袋の使いまわしはやめましょう。
❝テイクアウト容器に汚れが❞
テイクアウト容器が前に提供した時に飛んでしまったソースで汚れていたり、むき出しのまま置いていませんか。食中毒や異物混入に繋がります。密閉した場所で保管するのが望ましいですが、難しい場合はカバーをするなど、工夫して保管しましょう。
❝焼き加減がレア❞
お店ですぐ食べる分には問題ないかもしれませんが、テイクアウトでは普段と同じ焼き加減では足りないことも。
食中毒菌が死滅するのは食品の中心温が７５℃を１分間キープした状態です。
（※ノロウィルスの場合：８５℃１分間）
中心温度計を購入し、そのメニューで何分加熱すれば７５℃１分になるか、一度計測してみましょう。次回から何分間加熱すればいいのか目安になります。
❝温かいものと冷たいものが同じ容器に❞
加熱することだけが温度管理ではありません。温かいものと冷たいものは別々の容器で提供しましょう。また、冷たい料理には保冷剤を活用しましょう。
❝重要！！『お早めにお召し上がりください』は忘れずに❞
食中毒を起こさないために長持ちしないということをわかりやすく伝えましょう。
お会計時や手渡しの際に口頭で伝えるのも一つの手ですが、テイクアウト容器にシールを貼ったり、チラシを同封する方が確実です。
③これからもテイクアウトを続けるにあたって
コロナ禍で未だ客足の戻らない飲食店にとって、テイクアウトは集客方法の一つとして大きな効果があります。これからもテイクアウトを存続させるために食中毒対策を行うことが業界全体として求められています。
以前からテイクアウトを行っているお店がコロナ禍でのテイクアウト増加について、詳しく書かれているFacebookの投稿もご参考ください。
佰食屋
三軒茶屋 RIZO
今後は気温も高くなり、食中毒がおこりやすい環境になります。寒い時期からテイクアウトを始めた人は今一度、衛生管理を見直してみましょう。