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2020-12-21

知らない飲食店は要注意!最新版のコロナ対策ガイドラインを徹底解説

コロナ対策ガイドライン

新型コロナウイルスが主要都市を中心に再熱している。
各飲食店ではコロナ感染拡大防止のため様々な対策がなされているだろう。
しかしコロナ対策の基礎となるコロナ対策ガイドラインを理解している店舗はどれくらいいるだろうか?

今回は最新版のコロナ対策ガイドラインについて解説する。

目次

コロナ対策のガイドラインを遵守する必要性

コロナ対策のガイドライン遵守することの必要性として「集客」が挙げられる。
これまでは雰囲気や料理の質によって消費者は店舗を選んできただろう。
しかしコロナウイルス到来によって「店舗のコロナ対策」が重要な指標となった。

株式会社ぐるなびは会員1000名を対象に外食をする際の意識調査を行った。
「外食の際に意識していることはありますか?」という問いに対して56.4%の会員が密を避けられる場所を選ぶと回答、42.4%が衛生管理を徹底しているお店を選ぶと回答した。

以上からコロナ渦の店舗選びは「コロナ対策」が重要だということが分かる。
コロナ対策を怠ってしまうと集客の面で損をしてしまうだろう。
そのため、店舗がコロナ対策ガイドラインを遵守することは大切である。

また、店舗の衛生管理を徹底することのほか、接触を減らすためにデジタル化を図ることも重要だろう。

店内のデジタル化に関しては下記の記事を参照。
withコロナ時代に有効な飲食店非接触ツールまとめ
https://eatas.jp/article/1394

事業を継続するにあたって

店舗がコロナ下で事業を継続していくためには徹底した衛生管理やお客様への呼びかけが非常に重要となる。下記は事業を継続するためのガイドラインである。

  • ・食品衛生法を遵守し、安全で衛生的な取り扱いをする。
  • ・店内外の掲示やITテクノロジーを用い情報発信をするなどし、店舗の感染対策をお客様に理解してもらう。
  • ・国や地方自治体からの最新情報の確保に努め、コロナ感染対策の基本事項を確実に実施する(コロナ対策の基本事項は下記の通りである)
    1. 1,食品の安全と衛生管理
    2. 2,店舗・施設等の清掃と消毒
    3. 3,従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底
    4. 4,社会的距離の設定と確保への工夫

お客様への安全性

前章で述べた通り、消費者は店舗の安全性を求めるようになった。
そのためコロナ対策をおろそかにした場合、集客面でマイナスになる他、これまで店舗にリピーター・ファンとしてついていた消費者が離れていってしまう可能性がある。
店舗の信頼を落とさないよう、お客様への安全性は最も考慮すべきポイントと言えるだろう。

入店時

入店時のガイドラインとしては下記の項目が挙げられる。

  • ・咳や発熱等異常がある場合は入店を断る旨を店頭に掲示。また、店舗入り口やトイレには消毒液を設置する。
  • ・食事以外はマスク着用をお願いする旨を店頭及び店内に提示。
  • ・飛沫感染・接触感染を避けるため、店内が混み合う場合は入店を制限する。
  • ・順番待ちの際は1m以上の間隔をあけるよう誘導する。
  • ・行列ができた場合、従業員は間隔を保つよう誘導する、又は整理券の発行等の工夫をし行列を避ける。

客席への案内時

客席の案内時のガイドラインとしては下記の項目が挙げられる。

  • ・テーブルはパーティションで区切るか、できるだけ1m以上の間隔をあけるようにする。(カウンターの場合は密着しないよう適度な間隔をあけるかパーティションで区切る)
  • ・テーブル席は真正面の配置を避けるか、パーティションで区切る等工夫する。
  • ・少人数の家族、介助者が同行する高齢者・乳幼児・障がい者等が同席する場合、他グループとの相席は避ける
  • ・他グループと1m以上の間隔をあけるようにする。店舗の構造上難しい場合はパーティションの設置や席を斜めにずらすなどの工夫をする。

テーブルサービスとカウンターサービス

テーブルサービス・カウンターサービスのガイドラインとしては下記の通りだ。

  • ・テーブルサービスで注文を受け取るときは、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つ。
  • ・お客様が入れ替わるたび、カウンター・テーブルを消毒する。
  • ・カウンターサービスを行う場合、従業員とカウンター席との間隔を可能な限り保つ。
  • ・カウンターで注文を受けるときは正面にたたないようにする。
  • ・カウンターでの接客の際、従業員のマスク着用、パーティションの設置等工夫をする。
  • ・料理は大皿盛りを避け、個々に提供するようにする。また、鍋等を提供する際は従業員が取り分けるなど工夫をする。
  • ・スプーン、食器、箸等の使いまわしをしないよう注意喚起する。
  • ・飲みまわし、大声の会話は避けるよう掲示等による注意喚起を行う。
  • ・個室利用の際は十分に換気を行う。

会計処理

会計処理のガイドラインとしては下記の通りだ。

  • ・食券を販売している店舗は定期的に券売機を消毒する。
  • ・会計の際は非接触で決済可能な電子マネー決済を導入。現金やカードの支払いの場合はキャッシュトレイ等を有効に活用する。また、キャッシュトレイは定期的に消毒する。
  • ・飛沫感染防止のため、レジカウンターにアクリル版を設置するなどの工夫をする。

テイクアウトサービス・デリバリーサービス

テイクアウトサービス・デリバリーサービスのガイドラインは下記の通りだ。

  • ・お客様の長時間滞在を図るため事前予約注文を受け付けるなどの仕組みを導入する。
  • ・テイクアウト客とイートイン客の動線を区別し、接触しないような工夫をする。
  • ・食中毒防止のため、料理は早めに消費するよう口頭や注意書きで促す。
  • ・配達員と来店客が接触しないよう、できるだけデリバリー専用の窓口をつくり動線を分ける。
  • ・料理の受け渡しは必ず手を消毒した後行う。
  • ・代金支払い済みで、注文者が希望する場合は指定の場所に料理を置くなど非接触を心掛ける。
  • ・配達員も従業員と同様の健康管理を行い、手洗い・うがい・マスクの着用を徹底する。
  • ・料理は配達員が直に触れないよう袋等に入れ、配達ボックスの消毒は使用の都度消毒する。
  • ・食中毒防止のため、料理は早めに消費するよう口頭や注意書きで促す。

従業員の安全衛生管理

人手が足りないと言われている飲食業界にとって人材は命である。そのためお客様だけでなく、従業員の感染も防がなくてはいけない。
従業員の安全衛生管理にまつわるガイドラインは下記の通りである。

  • ・従業員の健康管理において最も重要なことは、各自が店舗に新型コロナウイルスを持ち込 まないことであることを周知徹底する。
  • ・食品を扱う者の健康管理と衛生管理を徹底する。
  • ・従業員は必ず出勤前に体温を計る。発熱や風邪の症状がみられる場合は、店舗責任者に その旨を報告し、勤務の可否等の判断を仰ぐ。
  • ・感染した従業員、濃厚接触者と判断された従業員の就業は禁止する。
  • ・店舗では大声を避け、マスクやフェイスガードを適切に着用し、頻繁かつ適切な手洗いを 徹底する。
  • ・従業員やその家族が過度な心配や恐怖心を抱かないよう、また、風評被害や誤解などを受け ないよう、事業者は現状を的確に従業員に伝える(従業員へのリスク・コミュニケーション)
  • ・従業員のロッカールームや控え室は換気し、室内は定期的に清掃する。また、休息中も マスクを着用するなど工夫する。

店舗の衛生管理

どんなに飛沫感染対策やお客様に呼びかけをしたとしても、店舗の衛生管理が不充分であれば感染者がでてもおかしくないだろう。そのため店舗の衛生管理を徹底することは非常に重要である。
店舗の衛生管理にまつわるガイドラインは下記の通りである。

  • ・店内(客席)は適切な換気設備の設置及び換気設備の点検を行い、徹底した換気を行う (窓・ドア等の定期的な開放、常時換気扇の使用など)
  • ・換気設備が不十分な店舗や個室を使用する場合は、十分な換気を行う。
  • ・ 店内清掃を徹底し、店舗のドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー等の設備等、多数 の人が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。 また、テーブル、イス、パーティション、メニューブック、タッチパネル、卓上ベル等についてもお客様の入れ替わるタイミングや繁忙時間帯前後に、アルコール消毒薬、次亜塩素 酸ナトリウム、台所用洗剤(界面活性剤)で清拭する。
  • ・ 卓上には原則として調味料・冷水ポット等を置かないようにするが、撤去が難しい場合は、 お客様が入れ替わるタイミングや繁忙時間帯前後に、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナト リウム、台所用洗剤(界面活性剤)で清拭や用具の交換を行う。
  • ・ビュッフェやサラダバー及びドリンクバーは、利用者の飛沫がかからないように食品・ ドリンクを保護する(カバーを設置するか従業員があらかじめ、またはその場で小分け する、客席と料理提供空間が近い場合は適度に仕切るアクリル板等の仕切りを設けるなど)。 トング等は頻繁に消毒もしくは交換するか、または手袋の着用を促す。

最後に

コロナウイルスで飲食業界は大きな打撃を受けている。
店舗を守るため身を削るような想いで経営をしているオーナーがほとんどだろう。
店舗を守るということはお客様や従業員を守るということに等しい。
安心・安全な営業を心掛け、自分の店舗から誰一人としてコロナ感染者を出さないという想いを持ち続けることが大切だ。
そのためコロナ対策は今後ますます重要な指標となるだろう。

今回は外食業の事業継続のためのガイドラインから抜粋し解説してきた。
更に詳しく知りたいという方は下記を参照。
http://www.jfnet.or.jp/contents/_files/safety/FSguideline_201130kai.pdf