居酒屋のランチは儲かる？ランチ営業のメリットデメリットを抑えて店舗の収入源を増やそう！

居酒屋でランチ営業をするメリット

食材ロスを抑えることができる
飲食店の経営において、食材のコスト管理は最重要課題だ。
使わないで廃棄してしまう食材は利益の大敵であるから、できるだけゼロに近づける必要がある。
ランチ営業によって前日にあまった食材を使うことができれば、廃棄分を大幅に減らすことが可能だ。特に幅広いメニューをそろえる居酒屋では、食材が豊富で、多彩なアレンジができるのもメリット。

仕入れ量を増やして原価を下げられる
夜に加えて昼間の食材もまとめて購入することで、食材の単価を下げることが可能になる。
仮にランチの利幅が薄くても、食材単価が安くなれば夜の部の利益率が高まり、お店の経営を安定させられるだろう。

店舗の空き時間、スタッフを有効活用することができる
店舗を寝かせている時間も家賃・光熱費はかかる。店舗の稼働時間を増やすことにより、家賃や光熱費を回収することができるだろう。また、スタッフを有効活用することができる点も大きなメリットだ。
特に、現在は新型コロナウイルスの影響により、夜間の営業は短く従業員を満足に働かせることができない。そのため、従業員の働きたいという意欲に応えることができる。

人件費を節約できる
前述のとおり、人件費の負担が軽いことも特徴的なメリットといえるだろう。人件費は食材費と並んで飲食店の2大コストとされている。
夜間に営業するには、昼間のうちからスタッフを店に入れて仕込みをしておく必要がある。
夜の営業だけなら、こうした昼間の仕込み時間は利益を生み出すことがない。しかし、この仕込みのためのスタッフをランチ営業の人員としても充てることにより、一転、売上が見込めるようになる。

お店のPRになる
昼間から営業することで、お店の宣伝効果も生まれる。客の立場から見ても、単価の高い夜にいきなり入店するのは勇気がいる。
そんな心理的要素も計算に入れ、まずはランチでお店の味や雰囲気を知ってもらうのが狙いだ。そこから新規顧客を獲得できるチャンスが広がる。

居酒屋でランチ営業をするデメリット

メリットだけを並べると一見いいことだらけのランチ営業だが、注意すべき点も冷静に見ていく必要がある。
ランチ営業を始めた居酒屋が、これらを解決できないために、すぐ撤退してしまうパターンも実は多いのだ。

客の単価が低い
ランチの宿命として、一人あたりの売上単価は夜に比べて大幅に安くなってしまう。地域にもよるが、ランチの相場は概ね500円～1000円、といったところだろう。
利益率の高いお酒も昼間はほとんど出ないため、どうしても薄利多売になってしまう。

競争が激しい
もちろん夜間も近隣の店舗との間で競争があるが、ランチの時間帯の競争はそれ以上の激戦になることがほとんどだ。
コンビニエンスストアやファストフード店はもとより、人の多いエリアでは固定の店舗の他に移動販売もやってくる。価格競争はもちろん、新鮮味を求めて新しいお店に客は流れる傾向があるため、売上が安定しない要因になってしまう。

宣伝効果にならないこともある
せっかくランチ営業で獲得した顧客がいても、価格帯の違う夜の営業時間には来てくれない、という恐れもある。そうなると、店側の一方的な持ち出しに終わってしまう。

スタッフの負担が大きい
本来は仕込みだけをしていればいい時間帯にランチ営業を入れると、経営者にしてみれば一石二鳥だが、スタッフにとっては負担が増えてしまうのも事実だ。
かといって、その分人数を増やすと人件費がかさんでしまう。スタッフが疲弊してしまうわりにあまり利益が出ない、といった残念な結果にも至りかねない

エリアの相場、ニーズを見極める

ランチにはその地域や客層によって、値段の相場や好まれる内容に差がある。
大手企業が並ぶビジネス街やおしゃれな街の単価は高めだろうし、学生が多い街ならよりリーズナブルだろう。また、そもそもランチの需要が少ない地域というのもある。

まずは、近隣でランチ営業している他の店舗を調べ、値段の相場やニーズを押さえておくことが必要不可欠だ。
次に、その結果得られたランチのメニュー・想定価格から、材料費やスタッフの人件費を引き、｢何食出れば利益になるか｣を計算してみよう。これを見込み客数と合わせて考えれば、おのずと結果は見えてくる。

弁当形式のランチがおすすめ

ランチの特徴には、「短時間で提供する必要がある」という点がある。
当然、調理にじっくり時間をかけている余裕はない。時間をかければ人件費もかかるし、無理なスピードを強要すればスタッフの負担になる。

これらを解消するため、ランチを弁当形式で提供するお店が増えている。
これなら店内の席数にも左右されず、回転数の縛りからも抜け出すことができる。飲食店にとっては、かなり理想的なスタイルだといえる。

法人特化の宅配弁当事業

ランチの時間帯は周囲の競合が激しく、新しい味を求めて、新規オープン店を含むいろいろな店を渡り歩く客がたくさんいるとデメリットでご紹介した。
つまり、ランチで安定して同じ人に来てもらうのは難しくなる。ランチは利幅が薄いため、大きく宣伝する余裕もあまりないはずだ。

そこで注目されているのが、法人向けの弁当配達だ。
昔から「出前」というサービス自体は存在しており、仕出し弁当の専門業者も、法人相手に弁当の宅配事業を行っている。しかし、一般の居酒屋がこれを行おうと思った場合、自分たちで営業し、各社の事務所まで弁当を届けるのは大変な手間となる。

また夜間営業で用いた食材の流用ができるとはいっても、法人契約となると欠品はまず許されない。
その問題の解決手段として現れたのが、飲食店と宅配弁当のいいとこ取りを提供するサービスだ。

例えば「やどかり弁当」の場合、企業や病院、役所などの法人を対象に、日替わり弁当を提供している。
食材はすべて本部が準備し、調理を飲食店が担当する、という役割分担だ。居酒屋におけるランチ営業のメリットをそのまま生かせるスタイルといえる。

やどかり弁当の詳細はこちら→https://eatas.jp/article/1516