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2022-06-01

飲食店における食品ロスの原因と無視できない深刻なリスク

飲食店における食品ロスの原因と無視できない深刻なリスク

食品ロスがもたらす多大な悪影響が懸念され、世界的に対策が行われているが、食品ロス対策に取り組もうと思っても、飲食店で発生する食品ロスの原因が分からずに困っている方もいるのではないだろうか。

そこで本記事では食品ロスが招く深刻なリスクや食品ロスにつながる主なリスク、飲食店における食品ロス対策などを紹介していく。

この記事を読むことで効果的な食品ロス対策が把握できるため、ぜひ最後まで読み進めてほしい。

目次

飲食店の食品ロス(フードロス)がもたらす悪影響

飲食店の大量な料理

食品ロスとは、食べ残しや消費期限切れなどによって、本来は食べられる食品が食べられることなく廃棄されることであり、飲食店においては人件費や仕入コストが無駄となるだけでなく、廃棄費用がかかってしまう。

農林水産省が発表する※「食品ロスの現状を知る」で説明されているように、FAO(国際連合食糧農業機関)の報告で、世界で食料生産量の3分の1にあたる約13億トンの食料が毎年廃棄されており、日本では毎年約612万トンの食料が廃棄されていることが判明した。

食品ロスには、本来食べられた食品が無駄になるだけでなく、以下の環境問題も懸念されており、地球の環境を守るためにSDGs(持続可能な開発目標)の「つくる責任 つかう責任」で生産とサプライチェーンにおける食品ロスを削減させる取り組みが世界的に行われている。

  • ・廃棄された食料の焼却で発生する二酸化炭素(Co2)によって、地球温暖化が進む
  • ・今のペースで食品ロスが続くと約20年で最終埋め立て地のスペースが無くなってしまう

※https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2010/spe1_01.html#:~:textFAO(国際連合食糧農業,分とほぼ同じ量。

食品ロスが発生する原因

食品ロス廃棄食材

食品ロスが発生した場合、前述したように自店舗のコストが増えてしまうだけでなく、地球の環境にも多大な悪影響を及ぼしてしまうため、可能な限りの食品ロス対策に取り組む必要がある。

SDGsにおける「つくる責任 つかう責任」に基づいて、日本でも食品ロス対策を導入する飲食店が増えているが、そもそもなぜこの食品ロスに繋がってしまうのだろうか。

この章では、食品ロスが発生する主な原因を説明していく。

食べ残しや予約のドタキャン

お客さまが想定している以上に料理量が多い、提供するタイミングが遅れたことで料理が少し冷めてしまったなどの原因でお客さまの食べ残しが発生し、廃棄を余儀なくされる場合がある。

また、団体客などの予約当日にお客さまが忘れていた、意図的なイタズラだったことが原因でドタキャンが発生すると、人数分の大量の料理が食べられることなく無駄になってしまうため、あらかじめドタキャン対策に講じなければならない。

仕入れ・在庫管理ミス

売上を確保するために売れ筋商品や季節ごとの人気のあるメニューの食材を多く仕入れる飲食店もあるが、想定していた以上にお客様の数が少なかったことで仕入れた食材が余ると、食品ロスに繋がってしまう。

また飲食店側で仕入れた食材の管理を徹底し切れていない場合は、気づいた時には消費期限切れで廃棄を余儀なくされるほか、食中毒リスクを高めてしまう。

飲食店における食品ロス対策6選

出来立てのお弁当

ここまで飲食店における食品ロスの主な原因を説明したが、食品ロスを防ぐためにどのような取り組みを行えば良いのか困っているオーナーも中にはいるだろう。

この章では、飲食店における効果的な食品ロス対策を解説していくため、ぜひ参考にして欲しい。

料理量などの幅を増やす

お客さまが食べられる量は、普段食べられる量や体調によって異なるため、あらかじめメニューの料理量をお客様に説明したうえで、中盛りや大盛りだけでなく、割引価格を適用した小盛りや1品料理も注文できるようにしておくと良いだろう。

また、食べ残しが多い料理やあまり注文されない料理は食品ロスにつながるおそれがあるので、食品ロスを防ぐためには一層のことメニューから外してしまうのも1つの手だ。

持ち帰り用容器を用意する

万が一、お客さまが料理を食べきれなかった場合に備えて、持ち帰り用容器を用意し、余った料理をテイクアウトしてもらう方法がある。

食べ残し料理の持ち帰り用容器はドギーバッグとして諸外国でも普及しており、食品リサイクル法でも推奨されているが、日本では食中毒リスクがあることなどからあまり導入されていない。

そのため、食べ残し料理を持ち帰ってもらう場合は、十分に加熱した料理限定でいつまでに食べるべきなのかや保存方法などをあらかじめ説明しておく必要がある。

完食に特典をつける

ラーメン屋などで特に取り組まれている方法だが、提供した料理をお客さまが完食すると割引やポイント・クーポンの付与など特典を持たせると自然かつ効果的に食品ロスに取り組めるだろう。

特に完食したお客さまにポイント・クーポンを付与する方法の場合は、食品ロス対策とリピーター確保を同時に図れるため、売上を確保するためには有効だ。

仕入れ食材を見直す

お客さまの人数よりも多く食材を仕入れていると食品ロスに繋がってしまうため、お客様の来店する時間帯や曜日などをあらかじめ分析した上で、必要以上に食材を仕入れないようにすることが重要だ。

また見た目や大きさが規格に合わないことで一般流通していない規格外野菜は、通常よりも仕入コストが安いほか、食品ロスの解消にも貢献できるため、積極的に取り入れると良いだろう。

フードシェアリングサービスを活用する

フードシェアリングサービスとは、過剰な作り置きや予約のドタキャンなどによって提供されなかった食品をニーズのある消費者に提供するサービスで食品ロスを防ぐ取り組みの1つである。

消費者は通常よりも安く食品を食べられるほか、飲食店は本来は廃棄費用がかかるはずだった食品から売上を確保できるというメリットがあるので、食品ロス対策の一貫としてあらかじめフードシェアリングサービスに登録しておくと良いだろう。

予約管理システムでドタキャン防止をする

予約のドタキャンが発生すると予約席や料理が無駄になるなど、コスト的にも大きな痛手を受けてしまうため、あらかじめドタキャン防止機能を搭載した予約管理システムを導入しておこう。

予約管理システムは、顧客情報や予約管理を簡単に行える業務効率化ツールだが、事前決済機能や予約のリマインドメール機能などを備えているツールも多いため、フードシェアリングサービスと併せて導入しておくと安心だ。

最後に

食品ロスはせっかくの料理が無駄となるほか、環境的にも多大な悪影響を及ぼしてしまうため、SDGsの一環として世界的に対策が進められており、自店舗の状況に応じた対応を導入することが重要だ。

この記事を参考に、まずは自店舗の食品ロスの原因を洗い出して、効果的な対策に取り組んでいくと良いだろう。