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業務効率化|その他2019.04.10
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飲食店の人時生産性を上げる! オペレーション改善に役立つシステム

飲食店の人時生産性を上げる! オペレーション改善に役立つシステム
1
人時生産性とは?
2
店舗オペレーションの種類と改善方法
3
店舗オペレーションを改善するサービス
目次
飲食店の経営をより安定したものにするためには、無駄なコストを削減することが重要だ。そのためには店舗のオペレーションの改善を図り、生産性向上をめざすことが有効である。そこで指標となるのが、1人あたりの生産性を示す人時生産性だ。この記事ではオペレーションを改善し、人時生産性を高めることに役立つシステムを紹介する。

人時生産性とは?

人時生産性とは、生産性を測るための指標で、投入した労働の総量に対して1時間あたりどの程度の利益が出ているかを示す数値のこと。経営においては、できるだけ少ない人数・労働時間で、できるだけ大きな利益を上げることが望ましい。そのため、この数値が高いほど生産性・効率性が高く、経営状態が良好であると言える。人時生産性を高めるためには、店舗の業務オペレーションを見直して、効率化を進める必要がある。

人時生産性のイメージ画像

人時生産性の算出には、スタッフ全員の総労働時間と店舗の営業利益を使用する。スタッフは社員やアルバイトに加え、役員なども含む全員を対象とし、

人時生産性=粗利益÷(従業員人数×平均労働時間)

で計算できる。また、人時生産性を高めるには、

  1. 売上を増やす
  2. 経費を抑える
  3. 労働時間を減らす
という3つの方法がある。
例えば安価で機能性の高いITツールを導入することで、生産性を高めながら店舗オペレーションを改善できる。人手不足の時代には必須の策と言える。

店舗オペレーションの種類

ITサービスで店舗オペレーションを改善するには、業務内容に応じて対応を考えていくことが重要だ。飲食店では大きく分けて、接客に関するフロアオペレーション、厨房内のキッチンオペレーション、事務などを扱うバックヤードオペレーションの3つがある。ここではそれぞれの内容を確認していこう。

店舗オペレーション改善のイメージ画像

フロアオペレーション

フロアオペレーションは客席での接客業務が主で、顧客が来店した時の受付と案内、その後のオーダー、配膳、片付け、会計まで対象になる。一般的には、見渡しが良くスタッフが巡回しやすい席の配置や巡回の方法、オーダー方法の変更、スタッフ間の連携などを通して効率化やサービスの向上を図っていく。

キッチンオペレーション

キッチンオペレーションは文字通り、キッチン内の業務の全般を指すが、その範囲は食材の仕入れに始まり、在庫管理、調理、そしてレシピの管理など幅広い。一般的には調理の動線や無駄を出さない仕込み、食材の有効活用などを通して素早い料理の提供を実現し、ピーク時でも複数の注文をうまく捌くことで客席の回転率を高めていく。

バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションは、店舗の売り場以外のスペースで発生する業務のこと。飲食店では厨房も生産の場であり、キッチンオペレーションとして独立しているので、それ以外の事務的な業務が対象となる。具体的には、人事採用やシフトの作成などの労務管理、日々の売上管理や取引先との決済、さらに予約の受付なども該当する。人時生産性の計算に欠かせない労働時間を算出する作業も含まれる。目の前の顧客へおいしい料理を届けることを重視する飲食店において、バックヤードオペレーションにかかる負担はできるだけ減らしたい。その意味では、3つのオペレーションの中で最もITツールの導入が望まれる部分だ。

店舗オペレーションの改善方法

具体的に業務を改善する場合は、実際の店舗オペレーションを書き出し、問題点を探し出す。その上で、やめる」「減らす」「変えるという3つの視点で解決策を考え、それにマッチしたITサービスを選んでいくのがおすすめ。

改善方法を検討するイメージ

まず、それぞれの業務の中で不要と思えるものがあったら、やめてしまうという選択肢がある。次いで、やめられなくても頻度を下げることが可能な業務を探してみる。そして最後に、今のまま毎回行う必要があるものについては「やり方自体を変えられないか?」という視点で考えてみよう。例えば予約の受付をなくすことはできなくても、ネット予約を導入すれば予約への応対業務の負担を減らすことができる。

オペレーションを改善するサービス

最後に、実際に店舗オペレーションの改善に役立つサービスを、オペレーションの種類ごとにご紹介。導入がしやすく、大きなコストもかからないので、ぜひ参考にしてほしい。

【フロア】デジベル
デジベル公式サイトキャプチャ

「デジベル」は、客席からスタッフを呼び出すためのコールシステムだ。個室などスタッフから見えにくい所からでも呼び出すことができる。音ではなく、バイブレーションと音表示で知らせてくれるため、落ち着いた雰囲気を大切にする店舗で人気がある。また、呼び出しと同時にリクエスト内容を伝えることができるため、気楽に使いやすく、スタッフは客席に行く回数が減る。フロアオペレーションを効率化する最先端のウェアラブルソリューションだ。


【フロア】Airウェイト
Airウェイト公式サイトキャプチャ

「Airウェイト」は、受付業務を効率化してくれるシステム。受付で来店者が使うiPadと予約票を印刷するプリンタがあれば導入できるので、導入コストを抑えられる。また、システムは無料で利用可能だ。顧客は店舗の外にいても順番待ち状況を確認することができ、店舗側は呼び出し用のメールを送ることで状況を顧客に知らせることができる。


【フロア】楽オーダー
楽オーダー公式サイトキャプチャ

「楽オーダー」は、タブレット端末で注文からレジ精算までまとめて運用できるPOSシステムで、店舗のパソコンから情報を簡単に更新できる。また、客席タブレットにメニューの写真を大きく掲載することができ、複数の言語に対応していることから、外国人が来店してもフロアオペレーションが滞らない。また、スタッフのトレーニングも提供しているので、安心して導入できると好評だ。


【キッチン】レシプロ
レシプロ公式サイトキャプチャ

「レシプロ」は、レシピを管理するためのツールで、複数のスタッフや店舗でレシピを共有することができる。また、原価計算が簡単にできるなどコスト管理にも役立つ。
さらに、原価率が大きく変化するとアラートで知らせてくれる。原価再計算機能を使用して提供しているメニューの原価率の変動を確認することで、原価率を一定に保てるようになるだろう。食材の高騰が発生した際には、代替食材を提案してくれる機能を使用すれば、コスト管理は問題ないはずだ。キッチンオペレーションを安定させるために導入したいシステムのひとつ。


【キッチン】Pro-D-use
Pro-D-use公式サイトキャプチャ

「Pro-D-use」は、面倒な食材の仕入れをまるごと代行してくれるサービスだ。特徴は、実際に仕入れた食材の金額以外の費用が一切かからない点にある。飲食店側のニーズに合わせて、地域で生産されたこだわりの食品を提供してくれる。(株式会社Pro-D-use プレスリリース|【ゼロ円 仕入れ担当】Pro-D-useが飲食店やグローサリーを助ける新サービス開始!「あなたの店舗のお抱え仕入れ担当」としてより良い店舗づくりをサポート

ITによる業務省力化で生産性を上げる

このようにITツールを導入することで店舗オペレーションが効率化され、経営上の重要な指標である人時生産性を高めることができる。しかもスタッフに負荷をかけることなく顧客サービスを向上させることができるので、顧客満足度も高まるだろう。オーナーや店長もIT導入によって生産性を高め、利益の向上や顧客サービスの充実を図ることができる。労働対効果を考えながら取り組んでほしい。

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