悩み解決|経営 2018.04.10

【脱!丼ぶり勘定[1]】借金地獄よりも怖い!資金繰り地獄!?

【脱!丼ぶり勘定[1]】借金地獄よりも怖い!資金繰り地獄!?

苦労の末に、資金を集め、人を集め、ようやくオープンした思いの詰まったお店が、
たった数年で資金繰りに行き詰まり閉店を余儀なくされる。
そんな事態を避けるために、飲食店経営に必要な会計知識を数回に渡って掲載します。
会計に強くなれば、支払日なんてもう怖くない!?

「丼ぶり勘定」では行き詰まる⁉

飲食店経営は、もともとキャッシュフローに恵まれたビジネスモデルである。

日銭と言われる現金が毎日のように入金される上に、使用した食材などは後払い。

開業費には、それなりの資金が必要となる一方で、

他業種と比べると、高額な運転資金を必要としない。

そんなキャッシュフローに恵まれた飲食店経営のはずが、

実際には、1年で3割、2年で5割、10年では、なんと9割ものお店が廃業しています。

しかもその理由の大半が資金繰りに行き詰まった末の廃業です。

なぜ、こんな事態に陥るのでしょうか?

その答えは、ずばり「丼ぶり勘定」だからです!

P/L(損益計算書)を理解しよう

では、いかにして「丼ぶり勘定」から脱却を図るのか?

端的に言えば、「数字」「会計」に強くなれば、それで良いのですが、

「数字」「会計」という言葉に苦手意識を持っている方も少なくないようです。

そこで、少しでもお役立て頂けるように会計の基礎知識を解説させていただきます。

20坪ほどの居酒屋で、開業費1,800万円程度の事例で考えてみましょう。

家賃が月額30万円、標準的な売上高が月商300万円とします。

理想的なP/L(損益計算)は、以下のようになります。

売上高食材費人件費

家賃

減価償却費水道光熱費消耗品費営業利益

300万円

105万円75万円30万円30万円10万円20万円30万円
100%35%25%10%10%3%7%10%


飲食店経営における主要なコストは、言うまでもなく食材費と人件費です。

一般的にそれらのことを、Food Cost(食材費)Labor Cost(人件費)の頭文字を取って、

FLコストと呼びます。

理想的なコスト比率を覚えましょう

簡単にまとめると理想的なコスト比率は以下のようになります。

  • FLコスト 60%
  • 家賃 10%
  • 減価償却費(またはリース料、レンタル料などの設備費) 10%
  • 水道光熱費+消耗品費 10%

現実は、なかなか理想的な数値にならないケースも多くあります。

なぜ理想的な数値にならないのか、それらを次回以降に解説させていただきます。

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【脱!丼ぶり勘定[2]】売上規模編    


この記事を書いた人■

加藤篤(44)

東証一部上場のコンサルティング企業に8年間在籍し、独立。

1000社以上のクライアントに対して、様々な経営指導を実施してきたベテランコンサルタント。

財務会計や戦略立案、採用や教育などの人事関連まで幅広いコンサルティングを実施。

多くのクライアントを成功に導いた実績を持つ。

飲食店経営に関するお悩みや相談は[mail]kato-a@glug.co.jp 

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