悩み解決|売上 2020.06.30

コロナ明けに飲食店が本当にやるべきたった1つのこと

コロナ明けに飲食店が本当にやるべきたった1つのこと

皿洗いする飲食店コンサルタントの森です。新型コロナの影響で、飲食店はどこも厳しい状況になっていました。飲食店がコロナ明けの今、本当にやるべきことは何なのでしょうか。

こんにちは、皿洗いする飲食店コンサルタントの森です。新型コロナの影響で、飲食店はどこも厳しい状況になっていました。最近ではコロナの猛威も少しおさまり始め、お客様にもだんだんと動きがみられてきています。しかし、まだまだ以前のような売上までには戻っていないというお店も多いのではないでしょうか。では、飲食店がコロナ明けの今、本当にやるべきことは何なのでしょうか。

コロナの前後で世の中が変わった

このコロナ明けに、ほとんどの飲食店が願っていること、それは「客足がコロナ前みたいに戻らないかなぁ…」「また、コロナ以前よりも客足を増やしたい」だと思います。

しかし、これからの飲食店ははっきり明暗が分かれる結果となるでしょう。
『以前と同じかそれ以上に伸びる店』と『客足が戻らないまま立ちゆかなくなる店』 この差はいったいどこにあるのでしょう。

その答えは、お客様の意識にあります。
コロナ前でしたら、「なんとなく今日は外でメシ食べてくか~」といった感じの外食や飲みもあったかと思います。しかしこのコロナで人々の意識が変わりました。

散々、密はダメ、ムダに出歩くのもダメ、あれもダメ、これもダメという世界の中で、人々は何とか家の中で過ごしてきました。もちろんそれが外食できないストレスになった人もいますが、みんな意外と(あれ、飲み会だって家からできるし、わざわざ外に出る必要もないんじゃない?)という考えになってしまったのです。

「本当にそんなふうに考えが変わったの?」と思われるかもしれませんが、緊急事態宣言が解除になり、都道府県をまたぐ移動も解除になったにも関わらず、お店の売上が戻っていないということが、まさにそれを証明してると言えるでしょう。

コロナの中でも売上が変わらない店があった

そんな、人々の意識が変わった状況にも関わらず、実はこのコロナの中でもほとんど売上が変わらずにいたお店も実在します。

予約が取れないほど人気のお店はもちろんですが、そうでないお店もあります。
その一つに都内住宅立地の席数14席のラーメン屋さんは、味はもちろんコンセプトに基づいたお店の雰囲気作りからターゲットを絞ったPR戦略で、お店のファンがついていたのです。つまりそこは、「そのお店に行きたい」という理由で利用されているお店だったのです。

このようなお店は、そのお店に行くことが目的なので、コロナだろうがなんだろうが、人々は行くのです。実際、コロナ真っただ中の4~6月でも、売上は1~1.5割減程度でした。

コロナで売上がガクンと下がった理由

その一方、今までなんとなく行っていたお店、逆に言えばなんとなくお客さんに来てもらっていたお店は、コロナでガクンと客足が減ったのではないかと思います。

もちろん、営業時間の短縮や営業自粛もありますが、コロナが明けても戻っていなかったとしたら、それはお客様がそのお店に行く明確な理由がなかったこと、これこそが正に客足が減った理由なのです。

コロナで売上が減ったお店は今後どうなる?

冒頭でもお話したように、コロナが明けてもみんな意外と(あれ、飲み会だって家からできるし、わざわざ外に出る必要もないんじゃない?)という考えになってしまっています。
いずれ人々が以前のような考えに戻ることを期待したいですが、戻らない人もかなりいるでしょう。

そうなると、お店が営業再開しても今までと同じことをしていたのでは確実に先細りになっていくことは明らかです。では、お店はこのまま打つ手なく潰れるのを待つしかないのでしょうか。

今、飲食店が本当にやるべきこと


コロナで厳しくなった飲食店が今やるべきことはたった1つです。



それは、前述のコロナでも売上が変わらなかったお店のように、「そのお店に行きたい」という理由で利用してもらえるお店になることに他ならないのです。

では、どうすれば「そのお店に行きたい」と思ってもらえるのか。
「そのお店に行きたい」=「そのお店じゃなきゃダメ」=「他のお店では替わりがきかない」

つまり、あなたのお店に、「他のお店では替わりがきかない」理由をつくればよいのです。それは、シンプルに言えばコンセプト。他のお店にはないコンセプトがあなたのお店にはありますか?それを作りこむことが、コロナ明けに復活する唯一の道なのです。

まずは、自分のお店の特徴を書き出してみてください。そして、お客様の視点になった時に「自分だったらこのお店に絶対行きたいか」ということを考えてみてください。もしそこまででもないのであれば、ターゲットを決めて、それに向けてコンセプトをもっと特徴的に尖らせてみてください。ターゲットの人が「このお店はすばらしい!」と言ってくれるようなコンセプト作りに挑戦して頂ければと思います。

ただ、これがかなり難しい。1日2日でできる作業ではありません。
経営にラクな道はありません。努力して努力して努力した人だけが、最後に笑うことができるのです。毎日同じことを繰り返して成功するほど飲食店経営は甘くありません。

もちろん私は飲食店コンサルタントですので、仕事としてその部分のサポートもしますし、結果今までもお客様から行きたいと思ってもらえるようなお店を作り出してきました。ですが、最初からその答えを求めても長続きはしません。やはり最初はご自身で一生懸命考えてみてほしいと思っています。

お店が長く繁盛し、成功することを願って。

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